2021年，毛霉在印度掀起了一場可怕的風波。當時，在印度感染了新型冠狀病毒的患者中，許多人相繼被發現感染了毛霉。有報道稱，兩周內就增加了8000例毛霉病確診者，整體病死率高達50%。更可怕的是，毛霉病在印度正快速蔓延。

在這種情況下，我國的腐乳“躺槍”了！原因是在我國生產的腐乳中，使用量最多的菌種就是毛霉！

這究竟是怎么回事？為什么我們日常食用的腐乳竟然要用到在印度致病風波中讓人聞風喪膽的毛霉呢？腐乳中的毛霉真的會致病嗎？

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一、并不是所有毛霉都會致病

從本質上來說，毛霉是一種真菌，在自然界中十分常見。它既是糧食、豆腐、蔬菜和水果等的常見腐生菌，也是空氣中的氣生菌，能夠產生孢子并在空氣中傳播。

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雖然毛霉很常見，但并不是所有的毛霉都能致病。因為毛霉屬于條件致病菌，一般情況下是不會致病的。

不僅如此，在一定條件下，有些毛霉，如總狀毛霉等，還能用于食物生產，比如我國的腐乳發酵。這是因為毛霉菌絲發達且細高，能夠在豆腐表面形成一層均勻的菌絲膜，將整個豆腐包裹住，從而給發酵后的腐乳帶來一種獨特的質感。

此外，毛霉分泌的酶系發達、活力高且種類齊全。其所分泌的蛋白酶能有效將豆腐中的蛋白降解，由此生產出能增強腐乳營養的多肽和氨基酸，給腐乳增添了獨特的風味。

更重要的是，在整個發酵過程中，毛霉還能分泌出一種叫兒茶酚氧化酶的物質。這種物質能使腐乳中無色的黃酮和異黃酮向黃色的羥基化合物轉化，從而使腐乳呈現出誘人的金黃色，進而增加消費者的食欲[1]。

因此，在腐乳的生產過程中，會廣泛使用總狀毛霉等各種菌種，但它們并不會致病。

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二、毛霉病的五種臨床類型

既然毛霉在一般情況下不會致病，那毛霉病又是怎么回事？

毛霉病是一種侵襲性真菌病，以前被稱作接合菌病，是由毛霉目真菌引起的危害性較大的感染性疾病[2]。毛霉病通常有五種臨床類型：

1.腦鼻型毛霉病

當毛霉通過空氣進入鼻腔時，會蔓延至上顎、鼻竇和眼眶，嚴重時還會影響大腦額葉，從而形成鼻腦綜合征。一般來說，該病起病急，患者會出現一側臉腫塊、流鼻涕及鼻腔和眼眶有出血和血痂等現象，小部分患者還會出現病原菌侵入大腦深部而不局限于額葉等情況。嚴重的糖尿病或酸中毒是該病的易感因素。通常來說，這部分患者的病死率會比較高，預后也較差。

2.心肺型毛霉病

當毛霉直接侵入器官、支氣管和肺時，會引起支氣管炎和肺炎，并伴有血管栓塞引起肺梗死等情況發生。患者會出現胸悶、胸痛、咳嗽或痰中帶血等癥狀。嚴重的糖尿病、白血病和淋巴瘤患者易患該病。一般來說，該病患者的病程較快，病死率也很高。

3.腸胃型毛霉病

通常來說，在慢性消化道疾病的基礎上發生的毛霉感染，臨床表現會因感染器官的不同和范圍不同而不同。但常見癥狀有腹痛、腹瀉、嘔吐咖啡色物、黑便或便中帶血等。此外，因血管栓塞引起的黏膜潰瘍在胃、腸、肝、膽和胰等多個臟器中都可以發生，但以胃腸最為常見。

4.皮膚型毛霉病

皮膚型毛霉病大多發生在白血病等疾病的基礎上。患者通常會出現較大的斑塊，且斑塊中部會發生壞死、破潰，之后會形成焦痂，焦痂外圍則呈紅色環狀。而原發性損害多見于大面積燒傷者，會有焦痂形成。

5.播散型毛霉病

上述四個類型均可引起播散型毛霉病，但常見于中性粒細胞減少的肺部毛霉感染者。

一般來說，播散部位以腦最為多見。此外，心、腎、膀胱、子宮、骨、腹主動脈和隱靜脈等也可見播散。

三、毛霉會對人體造成危害的3種情況

前文提到毛霉是條件致病菌，那么毛霉到底在什么情況下會對人體造成危害？主要有以下三種情況：

1.環境里的毛霉導致感染

環境里的毛霉導致感染，最主要的原因就是患者所處的病房無菌程度不夠。因此，提高病房內的消毒條件，可減少這類感染的發生。

2.患者本身攜帶的毛霉導致感染

患者本身攜帶的毛霉導致感染，原因可能是患者在插管時口腔長期暴露在富氧環境中。

之所以會發生這樣的情況，可能是因為插管時插歪了，又或者是呼吸機運行程序問題，導致供養節奏和患者的呼吸節奏不一致。

3.患者的基礎疾病已導致身體免疫力下降

當患者患有其他基礎疾病時，免疫力會下降，在這樣的情況下，也會導致患者容易感染毛霉。

總之，雖然毛霉目中的某些真菌可能會致病，但不能將它們一概而論，也無須聞之色變。至于腐乳制作過程中用到的毛霉，更是在合理、安全的管控范圍內，消費者大可放心食用。

參考文獻

[1]楊智慧.總狀毛霉接種發酵對云南低鹽素腐乳品質的影響[D].無錫：江南大學，2020.

[2]梁官釗，劉維達.2019年歐洲毛霉病診療指南解讀.中國真菌學雜志，2021：116-120.

審核：張書元 北京華醫中西醫結合皮膚病醫院 主任醫師

來源: 中華醫學會

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