作者：郝建宇 首都醫科大學附屬北京朝陽醫院 消化內科 主任醫師

審核 郭樹彬 首都醫科大學附屬北京朝陽醫院 急診科 主任醫師

臘味是人們餐桌上的一道佳肴。人們經常選購臘魚、臘肉、香腸等美味的臘味來招待親朋好友。

不過，隨著人們對食品安全意識的提高，很多人開始對吃臘味一事感到忐忑不安，因為他們聽說了“吃臘味會致癌”的說法。

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一、臘味真的不能吃嗎？

世界衛生組織國際癌癥研究機構把臘味這類食品列為“致癌食物”，是因為其特別的制作方式，使其存在致癌物質苯并芘和硝酸銨。

苯并芘

熏制時，肉上的油脂會因高溫而滴落在下面的柴火上產生苯并芘[1]，同時苯并芘會隨著熏煙沾附在臘肉上。

硝酸銨

臘肉在腌制時會產生亞硝酸鹽，并在體內與胺結合，形成硝酸銨[1]。特別是在胃的酸性環境中，更能促進這種反應的發生。

那么，是不是因為這2種致癌物質的存在，我們就一口臘味也不能吃呢？

一般來說，如果我們選購優質的臘味，并科學、適量地食用，是不會“一吃臘味就患癌”的。

那么，我們要怎樣選購優質的臘味呢？

二、正確科學挑選臘味的4個要點

√看清標簽日期

在選購臘味時，我們需要仔細查看外包裝上的保質期、生產廠家及合格證。

通常來說，優質的臘味，其外包裝會標明詳細的生產日期和生產廠家信息。臘味的生產日期越新鮮，其烹飪出來的口味也越好。

需要注意的是，我們應該杜絕購買“三無”產品，以及超過保質期的臘味；尤其是不要貪圖便宜，購買劣質或過期的臘味。

√看肉質

優質的臘肉干爽、結實、富有彈性，用手指進行按壓后，不會出現明顯凹痕。

但劣質或變質的臘味，它的肉質就會失去彈性，而且肉上還通常會有黏液，因此，用手按壓后不能復原。

正宗的臘肉，其外表的顏色是黃中帶黑，里面的瘦肉是暗紅色，肥肉部分則是透明色或乳白色。但劣質的臘肉通常呈現出焦糖色或檸檬黃色。這是由于劣質臘肉會添加許多化學物質來染色。例如，當亞硝酸鹽超標時，臘肉的顏色就會變得特別鮮亮。

因此，我們選購臘肉時，一定不能看著顏色鮮亮就認為其一定新鮮。

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√看肥瘦

從營養學角度來說，瘦肉是優質蛋白質，攝入過多的肥肉則會引起肥胖等健康問題。

因此，選購臘味時，可以按照瘦肉多、肥肉少的原則進行選購。

√辨味道

優質的臘肉能聞到一股淡淡的煙熏味，并且肉香濃郁。但劣質或過期的臘肉會出現一股酸臭、陳腐的氣味。

因此，在準備食用前，可以將一根竹簽插入臘肉中，拔出來聞聞是否有怪異的味道。

選好優質的臘味以后，接下來就需要科學地食用來降低對身體健康的傷害。

那么，怎樣才能做到科學食用呢？

三、 科學、正確食用臘味的2個要點

√烹飪前先清洗

在烹飪臘味前，先對待食用的臘味進行清洗，這樣可以把臘味表面的浮塵及霉菌等洗去。

接著，可以將臘味浸泡一會，以稀釋其內含有的亞硝酸鹽。

浸泡之后，還可以用水煮一遍。特別是對于臘肉和臘魚，水煮以后不僅可以去除柴火煙味，也能繼續去除大部分亞硝酸鹽，并能軟化肉質。此外，通過水煮的高溫，也能殺死大部分制作過程中的細菌、病菌等。但需要注意的是，過了保質期或深層已霉變的臘肉不建議食用！

√食用時搭配蔬果

據相關研究表明，新鮮水果、蔬菜（包括姜、香菜、洋蔥）等對阻斷硝酸銨的生成有一定作用。因此食用臘味時，可以搭配新鮮的蔬菜和水果一起吃。

那么，選了好的臘味，應用科學的方式進行烹飪之后，是不是所有人都可以食用呢？食用臘味還需要注意什么？

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四、 不宜食用臘味的人群

一般來說，大部分人都可以適量食用臘味，但以下5種類型的人群需要注意少吃或不吃臘味。

心腦血管患者

高鹽食品會導致血壓升高、心律不齊，以及血脂升高[2]。而臘味在腌制時使用了大量的鹽，因此，患有高血壓、高血脂及心律失常的人最好少吃或不吃臘味。

痛風患者

臘味是腌制食品，其肉類的油脂含量高，在體內代謝時可產生大量尿酸，從而加重痛風患者的病情[2]。

甲亢患者

我國食鹽普遍含碘，臘味本就需要大量食鹽進行腌制，所以也會含有大量的碘元素。而甲亢患者應減少碘的攝入，所以最好少吃或不吃臘味。

腎病患者

人體內的鹽分主要經尿液排出體外。吃了含鹽量很高的臘味以后，要排出體內的鹽分時，就得多喝水[3]。這無形中也加重了腎臟負擔。尤其是對患有腎炎、腎功能不全的人來說，食用臘味這類高鹽食品會導致原有病情加重[3]。

其他特殊人群

除以上4類人群外，還有一些特殊人群，如孕婦、哺乳期女性、老年人及兒童，也要注意不宜多吃臘味，以免攝入超量的鹽分。

雖然臘味這種食物被列為“有致癌風險”，但并不是吃了就一定會患癌。

除一些因疾病不允許食用或特殊人群不宜過多食用外，普通人群偶爾吃點優質臘肉，并不會對身體有什么危害。但過多食用還是會增加風險，因此，建議食用新鮮食材，盡量減少臘味和加工類肉制品的攝入。

參考文獻

王學華主編.遠離癌癥 癌癥預防 步步為贏.北京：化學工業出版社，2020.

馬冠生，張娜主編.掌好勺：守護全家的健康知識.北京：人民衛生出版社，2019.

馬力主編.腎臟病患者應知應會.北京：人民衛生出版社，2020.

來源: 中華醫學會

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