烹調食物的過程，也是享受食物香氣的過程。食物在熱處理的過程中發生著復雜的變化，能讓我們的嗅覺器官感受到不同的味道。

而帶來這種變化的因素，除了食材本身成分的影響，還與食材的熱處理方式密切相關。

這篇文章我們就來說說，用不同的加熱方式處理食材的時候，是如何影響其香氣與風味的？

01

油炸

大多數人都對油炸食物欲罷不能，吃起來簡直太香啦！甚至還有人稱其為“國際性食品”，這得歸功于油炸食物帶來的獨特香氣、金黃色的外表和酥脆的口感。

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油炸雞腿、油炸魚、油炸大蝦……想想就流口水。

油炸的過程中油溫較高，油脂的熱降解反應為油炸食物提供了風味基礎，油脂受高溫會分解出各種羰化物，其中貢獻最大的就是2,4 -葵二烯醛。

在食物油炸的過程中，還會出現焦糖色變化和美拉德反應，這決定了油炸食物最終是紅色還是黃色。這個過程中形成的香氣與吡嗪、吡啶、呋喃酮等含氧、含氮的雜環化合物有關。

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另外，不同的烹調油品類也會影響油炸食物的香氣，如果用花生油進行油炸會有明顯的花生味；如果用香油進行油炸，則會帶有芝麻的香味；用椰子油進行油炸還會賦予食物椰香。

但是，即便油炸食物十分誘人，為了健康還是要少吃為好。油炸食物脂肪含量增加、熱量飆升，并且還可能產生反式脂肪酸。常吃不僅會增加發胖的風險，對心血管的健康也尤為不利。

02

燒烤

利用燒烤制熟食材的方法起源很早，從我們靈長類祖先那時候起就已經開始了。很少有人能控制住對燒烤食物香味的渴望，哪里有燒烤，哪里就有香味。特別是夏季的大街小巷，燒烤的飄香簡直讓人垂涎欲滴！

現代燒烤用的普遍是木炭燃燒，木炭灼熱發光時候的溫度遠遠高于 700 ℃，可以通過高溫將食物烤熟，但不會影響食物的味道。

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燒烤食物之所以能形成特殊的風味，原因之一是因為肉中的天然成分在加熱的過程中發生了美拉德反應。

另外，風味液滴是燒烤食物形成風味的關鍵，食物滴落物燃燒后會散發出很多芳香化合物覆蓋在食物上。

比如果汁的滴落物包含著糖類、蛋白質和油，肉類的滴落物中含有大量脂肪，這些成分在木炭的高溫下會被燒焦激發成帶有香氣的分子回到煙霧中，給食物賦予芳香味道。

但是，燒烤通常是在高溫下進行的，很容易產生雜環胺成分。這是一種具有致癌、致突變作用的芳香族結構化合物，特別是蛋白質含量高的食物經過高溫后容易產生，比如畜禽肉、魚肉。

所以，建議吃燒烤的次數不要太頻繁，吃的時候最好搭配新鮮的蔬果一起食用。因為新鮮蔬果中含有能抑制致癌物活性的成分，可降低吃燒烤對身體的傷害，

03

煙熏

煙熏和燒烤不同，煙熏是利用木材不完全燃燒產生的煙霧對食物進行熏制的制熟方法，它能賦予食物獨特的煙熏味。

煙熏的時候選擇的木頭種類是影響食物風味的關鍵，木頭中含有木質素，木質素含量越高構造就會越堅硬，燃燒溫度也會越高。而木質素是讓煙熏食物變得美味的關鍵物質，煙熏風味中大多數芳香族化合物都是來自于木質素的燃燒。在溫度高于 300 ℃的時候，木質素會分解出具有泥土芬芳的酚類化合物，散發香莢蘭和丁香的特殊香氣，還有辛香、芋甜味。

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另外，木頭中的纖維素、半纖維素在燃燒的時候其中的糖也會分解，散發甜味、果香、花香和面包香氣。多數木頭還含有蛋白質，能發生褐變反應給食物上色，也能產生烘焙香氣。

這些復雜的風味物質會滲入食物中，為煙熏食物賦予獨特且復雜的風味。

常有人會選擇山核桃，因為用它熏制的食物味道濃重、甘甜芳香、顏色焦黃，在太平洋西北地區的廚師會選用赤楊木熏制三文魚，墨西哥烤肉用的是豆科灌木，還有的國家會選擇葡萄藤熏制肉品。

另外，煙熏還能延長食物的保存期，避免食物過早腐敗變質。因為燃燒煙霧的酸度不利于微生物生存，煙霧中的酚類化合物也是有效的抗氧化物，可防止食物酸敗。

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煙熏食物在加工的過程中會產生多環芳烴、苯并芘等致癌物，還可能存在甲醛、N -亞硝基化合物和 β -咔啉生物堿等污染物，常吃煙熏食品會增加胃癌和食管癌的發病風險。

04

微波爐

使用微波爐是現代烹調中應用較為廣泛的制熟方式，通過微波激發水和油分子的振動，振動過程中會產生熱量，從而給食物加熱，可滲透到食物下 1 ~ 2 厘米。比較適合水分含量較高的食物，如果食物水分含量太少，微波后可能會變的干硬，難以咀嚼，比如饅頭。

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微波爐加熱對食物的風味和營養具有較好的保留效果，比如蔬果類含有維生素、胡蘿卜素和黃酮類成分，如果用傳統的水煮、煎炒等烹調方式，會導致較多的營養流失，而適當的微波烹調對這些成分的影響較小。

另外，食品的風味是由醇、醛、酸、酯以及其它低沸點的芳香族化合物在高溫條件下后呈現出來的，而微波處理食物往往時間較短、食物表面溫度較低，也不利于發生美拉德反應，水分散發又比較快，所以風味上比其他烹調方式遜色了一些。

05

水煮

水煮是最簡單的烹調方式，食物產生的香氣也比較小。在水煮的過程中，食物在損失一部分香氣的同時，還會有一部分新的氣味產生，特別是長時間的烹煮也會產生較為濃郁的香氣。

這是因為食物在水煮的過程中會發生非酶反應，主要包括羥氨反應、維生素和類胡蘿卜素分解、多酚化合物的氧化、含硫化合物的降解等。

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相比于油炸、煎烤、煙熏等，水煮還是比較推薦的烹調方式，不僅能保留更多的營養，烹調過程中還不會產生有害物質，相對較為健康。

不過，需要注意的是大部分的果蔬不能長時間水煮，不僅會導致風味成分損失較大，也會導致過多的營養流失。

總結：

烹調食物也是享受美食的過程，有些雖然好吃，但為了健康仍然要節制哦！

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作者 | 薛慶鑫 中國營養學會會員 注冊營養師 健康管理師 公共營養師

審核 | 韓宏偉 國家食品安全風險評估中心風險交流部主任、研究員

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