準備干制加工的香菇采收由生產季節定，一般在香菇色澤鮮艷、香味濃、菌蓋厚、肉質軟韌時采收。花菇（冬菇）在開傘５~６分、菌膜部分破裂時采收；厚菇（香菇）在開傘6～7分、菌膜破裂時采收；薄菇（香信）在開傘7～8分、菌蓋邊緣仍稍內卷時采收。鮮香菇干制加工過程中開傘程度將增加，可以適當提早采收獲得較好的加工效果，尤其在香菇生產旺季應當提早采收。

采收香菇應注意以下幾點：

① 香菇采收前2～3天停止噴水，防止干制時菌褶變黑。

② 最好在晴天早晚氣溫較低時采收，堅持先熟先采的原則。

③ 注意不要損傷菌蓋、菌褶，不讓菇腳殘留在菌筒上霉爛。

④ 采完的鮮菇要輕輕放入竹籃或竹筐，下襯塑料或紗布，保持香菇的完整，防止互相擠壓、碰撞，發生損壞。

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