說起真菌，可能會有人說自己不了解，但要是提到蘑菇，想必大家都會說：

蘑菇啊，我知道，長得像雨傘那樣，我媽經常炒來吃呢！

（圖片來源：veer圖庫）

可是，你真的了解蘑菇嗎？

什么是蘑菇？

平常叫做蘑菇的是真菌中的一類，即擔子菌的子實體。子實體是擔子菌長出地面的地上部分，樣子很像插在地里的一把傘。地下還有白色絲狀，到處蔓延的菌絲體，這是擔子菌的營養體部分，即非繁殖器官。在一定溫度與濕度的壞境下，菌絲體取得足夠的養料就開始形成子實體。子實體初期像個雞蛋露出地面，迅速發育成子實體，有菌蓋、菌柄、菌托、菌環等。成熟子實體的形狀、大小、高低、顏色、質地等差別很大。大的直徑可達40厘米左右，高可達50厘米左右；小的直徑不過半厘米，高不過1厘米。

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蘑菇的“傘頂”——菌蓋

菌蓋是子實體最明顯的部分，好像一頂帽子。形狀多種多樣，一般常見的有鐘形、斗笠形、半球形、平展形、漏斗形等。菌蓋顏色十分復雜，雖然可以基本上辨別出白、黃、褐、灰、紅、綠、紫等顏色，但是各類顏色中又有深、淺、淡、濃的差異，更常見的是混合色澤。

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幼小與老熟時它們的顏色可以不同，中央與邊緣顏色更是常有差異。表面有干燥的、有濕潤的、有粘的，有光滑的、有粗糙的，還有的具有各種附屬物：如纖毛、環紋、各種鱗片等。這些附屬物的形狀，大小、色澤又各有種種變化。菌蓋邊緣的形狀也不一樣，幼小時與成熟后的形狀可以完全不同。成熟后一般可分成內卷、反卷、上翹、延伸等。

周邊有全緣而整齊的，也有呈波浪狀而不整齊或撕裂的。菌蓋表面有皮層。在皮層菌絲里含有不同的色素，因而使菌蓋呈現各種不同色澤。皮層下面便是菌肉，一般由長型的絲狀菌絲組成，有的則由膨大的泡囊狀菌絲組成。菌肉顏色以及受傷后顏色的變化，常因種類不同而不同。一般菌肉多呈白色或污白色，有的呈淡黃色或紅色等。例如牛肝菌菌肉受傷后多變為青藍色，稀褶黑菇先變成紅色后變黑色，卷邊網褶菌傷后變褐色，而變黑蠟傘傷后變成黑色。

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蘑菇的“傘骨”——子實層體

子實層體是長在菌蓋下面產生子實層的部分，有的呈葉狀，叫做菌褶。有的呈管狀，叫做菌管。菌褶呈放射狀排列，向中央連接菌柄的頂部，向外到達苗蓋邊緣、子實層就排列在菌褶兩側，或存在于菌管里面的周圍。

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先來講菌褶，經常看見的菌褶顏色，一般是孢子的顏色。幼嫩時一般是白色，老熟后變成各種不同的顏色。菌褶的形狀有寬的、窄的，三角形的。有等長的、不等長的、分叉的等。菌褶之間，有的有橫脈連接，有的在靠近菌柄的一端互相交織成網狀等。菌褶的邊緣通常完整平滑，但有呈波浪狀或鋸齒狀的，也有邊緣粗糙有顆粒狀物的。菌褶與菌柄連接的方式是分類的重要依據之一。通常有以下幾種。

（1）離生：菌褶不與菌柄連接，因而在菌褶與菌柄之間有距離。

（2）彎生：菌褶與菌柄連接處稍微向上彎。

（3）直生：菌褶直接與菌柄連接，不向下延長，也不向上彎曲。

（4）延生：菌褶沿菌柄向下延伸。

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而菌管可長可短，與菌柄連接的方式一般與菌褶與菌柄連接方式相似。也有離生、彎生、直生和延生等方式，有的容易和菌肉剝離，菌管間也極容易相互分離。但那些不成放射狀排列而類似菌褶的，就不容易相互分離。它們的顏色多樣，與菌管口部的顏色相同或不相同。

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菌褶的兩側和菌管的里面布滿子實層。子實層中有擔子、囊狀體等。擔子通常棒狀，有四個小梗，上面各生一個擔孢子。有時只生兩個小梗，產生兩個擔孢子。擔孢子簡稱孢子。它的形狀、顏色、大小、花紋是蘑菇分種的重要依據之一。囊狀體生在擔子間，它們的起源多數如同擔子，分布在菌褶的整個表面，因為它著生位置不同，又給以不同名稱。生在菌褶兩側的叫囊狀體，生在菌褶邊緣的叫褶緣囊體，它們一般都比擔子長，超出子實層外，通常比擔子粗，但也有比擔子細的。

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蘑菇的“傘柄”——菌柄、菌托、菌環

菌柄多數生在菌蓋的中央，有的偏生或側生在一邊。菌柄的質地，有肉質，蠟質，纖維質或脆骨質等；有的與菌蓋不易分離，有的極易分離。顏色也有多種多樣。形狀也各不相同，如圓柱狀、棒狀、紡錘狀、杵狀等。長短從1厘米到50厘米，粗細從1毫米到12厘米。

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菌柄基部有的膨大成球形。末端有齊頭、圓頭，尖頭或根狀等。菌柄表面特征也有多種，有的有縱行棱紋，有的有溝紋，有的有網紋，有的有陷窩，有的有腺點，有的光滑而沒有任何附屬物，有的有多種多樣的附屬物，如鱗片、碎片、茸毛、顆粒、纖毛等。菌柄有的實心，有的空心，有的填塞。但這些形狀是可隨生長階段而有一定的變化。

子實體在發育早期外面有一層膜包著，這層膜叫做總苞或外菌幕，有的很厚，有的薄些，在子實體發育過程中，膜薄的通常會消失掉，不留什么明顯痕跡；膜厚的大多遺留在菌柄的基部，形成一個袋狀物或杯狀物，這就是菌托。它的邊緣整齊或不整齊，有的不成苞狀或杯狀而成為幾圈殘片，環繞在菌柄的基部。外菌幕的殘片也經常貼附在菌蓋的表面，形成各式各樣的大小不同的鱗片、碎片或顆粒，而成為那個種的特征之—。

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而菌環是內菌幕的遺跡。原來菌蓋在發育中，它的邊緣和菌柄連接著，形成一層膜叫內菌幕．這層膜也有厚的、也有薄的、也有成蛛網狀的。子實體長成后，內菌幕常在菌柄上留下一個環狀物，這就是菌環，也可以在菌柄上或菌蓋的邊緣留些碎片或絲狀物。

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結語

認識結構是辨識蘑菇的第一步，也是至關重要的一步，畢竟對于蘑菇這個真菌中的大世家而言，它的成員實在是太多太駁雜了，辨識蘑菇確實是一門大學問！另外，小編在這里友情提示，蘑菇雖好，但很多蘑菇是有毒的，千萬不可以亂吃哦！

編輯：孫晨宇

出品：科普中國

作者：生命脈動團隊

監制：中國科普博覽

來源: 中國科普博覽

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