雞蛋之所以被稱為營養素的寶庫，是因為它含有的營養素種類比較全面，包括蛋白質、脂類、維生素、礦物質、生物活性物質等，最值得一提的是蛋白質，量高質優，可以說是動物性食物中蛋白質的佼佼者。雞蛋提供的能量值適中，且蛋白中所含氨基酸組成與人體組織蛋白質最為接近，適合人體需要，易于人體吸收，吸收率可達98%以上。

雞蛋的營養價值這么高，它還有哪些秘密是我們不知道的呢？

蛋殼為什么會有不同顏色

市面上常見的雞蛋蛋殼顏色，有褐色、白色、粉色和青色。同為雞蛋，為什么蛋殼還能長出不同的顏色呢？蛋殼上色其實是在雞蛋離開母雞的最后一道工序中完成的。在這道工序中，卵（蛋黃）離開子宮進入輸卵管下端，蛋殼腺上皮細胞分泌的色素，主要沉積在蛋殼表面。雞蛋排出母雞體外后，就形成了我們看到的蛋殼顏色。

至于形成的顏色會有不同，那是母雞蛋殼色素分泌不同造成的。沉積在蛋殼上的色素主要由原卟啉Ⅸ、膽綠素和膽綠素鋅螯合物等3種成分組成。它們比例的不同，會形成不同的蛋殼顏色。原卟啉Ⅸ形成褐色、黃色或粉色，是褐色蛋殼中的主要色素。膽綠素及其鋅螯合物容易形成綠色，是綠色蛋殼中的主要色素。

蛋殼色素的形成與沉積受多個基因共同決定。合成原卟啉Ⅸ的能力是由遺傳因素決定的，所以蛋殼顏色主要受遺傳因素影響。也就是說，不同品種的雞產的蛋，蛋殼顏色就會有所差異。這就如同人類的皮膚有黃皮膚、白皮膚、黑皮膚一樣。當然，蛋殼顏色還在一定程度上受母雞年齡、健康狀況等許多其他因素影響。

哪種烹飪方式營養價值最高？煮、蒸、煎、炸是我們常用的雞蛋烹調方法，雞蛋中的大部分營養物質受烹調方法的影響不是很大，但是脂肪和膽固醇卻受到了影響。它們對溫度、氧氣非常敏感，容易被氧化。

本來膽固醇、脂肪都躲藏在蛋黃中，外面由蛋清、蛋殼的保護，氧化程度非常低，但是當我們把蛋殼打碎，蛋黃暴露在空氣中，再加上烹調時溫度上升，尤其是加油的烹調方式溫度更高，隨著時間推移膽固醇、脂肪的氧化程度就會提高，吃了這樣的雞蛋，就增加我們血管內皮損傷的危險，從而誘發動脈粥樣硬化的發生。

按照膽固醇、脂肪被氧化的嚴重程度由輕到重的順序是：煮整蛋、煮荷包蛋、蒸蛋羹、炒雞蛋、煎蛋、裹蛋液煎炸，所以，水煮整蛋是最理想的烹調加工方法。

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