炎炎夏日，當你滿懷期待地打開一塊心愛的巧克力時，卻常常遭遇令人沮喪的場景：巧克力在高溫下變得軟塌塌，失去了原本的形狀和口感，變得黏糊糊難以入口。難道酷暑時節，我們就注定與巧克力的美妙滋味絕緣了嗎？別擔心，科學家們正努力解決這個甜蜜的煩惱！他們正在用澳洲堅果油凝膠打造新一代 “不怕熱” 的巧克力，讓我們在夏天也能盡情縱享絲滑。

夏天是巧克力的“天敵”

巧克力，這款風靡全球的美味，以其獨特風味和醇厚口感俘獲人心。它不僅帶來味蕾的愉悅，還兼具營養價值：能提振情緒、集中注意力、增強記憶力，甚至對調控膽固醇、維持血管彈性、防治心血管疾病都有一定益處。

然而，傳統巧克力有一個 “致命弱點”，那就是對溫度極為敏感。其核心成分之一可可脂，在常溫下賦予巧克力完美固態與口感，但它非常“嬌氣”。一旦環境溫度接近或超過其熔點（通常在30℃-34℃之間），特別是在炎夏，可可脂便開始融化，導致巧克力變形、變軟，食用體驗一落千丈。這也使得巧克力在夏日的儲存和運輸面臨巨大挑戰，讓許多愛好者只能望“巧”興嘆。

澳洲堅果油：蘊藏的“抗熱”潛力

為了解決巧克力的耐熱難題，科學家們將目光投向了一種新興原料——澳洲堅果油。澳洲堅果，作為一種熱帶木本油料作物，在我國的種植面積已經超 400 萬畝，位居全球第一。其果仁油脂含量超過 70%，這為開發澳洲堅果油產品提供了得天獨厚的優勢。

澳洲堅果油本身是一種健康植物油，富含不飽和脂肪酸（主要是油酸和棕櫚油酸），含量高達 80%。長期食用有助于降低動脈粥樣硬化和心血管疾病的風險，是功能性食品和膳食補充劑的理想候選者。

然而，高不飽和度也帶來了挑戰——它在儲存中極易氧化，影響其理化性質、感官品質和營養價值。正是這一“缺點”，激發了科學家利用油凝膠化技術來挖掘其潛力，為巧克力領域帶來變革。

油凝膠化：點油成“固”的魔法

油凝膠化是一項提升液態油脂塑性的關鍵技術。簡單說，就是利用特定的凝膠因子，將液態油轉變為具有類固體特性的凝膠。這種轉化不僅優化了高脂產品的性能，更能創造出零/低反式、低飽和脂肪酸的健康高油基食品。尤為關鍵的是，凝膠化油被視為傳統塑性脂肪（如可可脂）的理想替代品，為解決巧克力的熱穩定性問題提供了新思路。

中國熱科院南亞所休閑農業研究團隊對此進行了深入探索。他們選用BW（蜂蠟）、MG（單硬脂酸甘油酯）、RBW（米糠蠟）和SO（γ-谷維素/β-谷甾醇） 作為凝膠因子，成功制備了澳洲堅果油凝膠。通過一系列精密表征（如分析晶體結構、熱行為、硬度、持油能力和流變特性等），研究人員揭示了其奧秘：MG和SO 的混合物通過范德華力和氫鍵協同作用，形成了晶體結構穩定的油凝膠；而BW和RBW則主要依賴范德華力。在提升油脂抗氧化能力方面，SO油凝膠憑借形成的更強聚合物網絡結構，表現最優。這些研究成果為澳洲堅果油凝膠的應用鋪平了道路。

新一代巧克力誕生

經過反復實驗驗證，科學家們發現，所有制備的澳洲堅果油凝膠均可有效替代巧克力中的可可脂，并展現出卓越的耐熱性。當用它們制備巧克力時，這種新型產品優勢顯著：

1. 更健康：相比傳統巧克力，其飽和脂肪酸含量更低。

2. 真·不怕熱：當傳統巧克力已開始癱軟滲油時，這種基于澳洲堅果油凝膠的巧克力依然能保持挺立身姿和爽脆口感，讓人們無懼高溫，隨時享受美味。

3. 豐富產品線：為消費者提供更多樣化的選擇。

4. 賦能產業鏈：創新技術顯著延長了澳洲堅果油的保質期，拓寬了其食用和應用場景，為澳洲堅果深加工增添了新品類，有效延伸產業鏈，解決了產業發展痛點。

未來可期

隨著研究的深入和技術的精進，相信這種新一代“恒溫”巧克力將逐漸走進千家萬戶，讓我們在任何季節都能無憂無慮地品味巧克力的純粹愉悅。同時，這項成果也為食品創新提供了寶貴范例，激勵更多科學家探索新型原料與尖端技術，在科學與美味的交界處，為我們帶來更多既健康又令人心動的食品。

作者：王姬 中國熱帶農業科學院南亞熱帶作物研究所 助理研究員

科學性審核：帥希祥 中國熱帶農業科學院南亞熱帶作物研究所 副研究員

策劃統籌：武玥彤 李欣哲 黃炳鈺

來源: 大國糧策

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