作者：錢(qián)維宏，北京大學(xué)物理學(xué)院

在一個(gè)寧?kù)o的夜晚，一瓶中國(guó)白酒和一瓶法國(guó)紅酒被擺放在同一張餐桌上。它們靜靜地“對(duì)視”著，仿佛在進(jìn)行一場(chǎng)關(guān)于釀造科學(xué)的深度對(duì)話。

對(duì)話1：原料、酒精度與文化印記

白酒：嗨，紅酒，很高興能和你一起探討我們背后的科學(xué)奧秘。雖然我們都屬于酒類(lèi)，但從源頭看，差異就很明顯了。

紅酒：確實(shí)如此。我了解到，你的主要原料是高粱、小麥等糧食，對(duì)吧？而我則完全依賴葡萄。這是不是我們很多差異的起點(diǎn)？

白酒：沒(méi)錯(cuò)。糧食的主要成分是淀粉，所以我的釀造需要先把淀粉轉(zhuǎn)化為糖，再發(fā)酵成酒精，過(guò)程更復(fù)雜些。最終我的酒精度數(shù)通常在40%vol至60%vol之間。

紅酒：這和我很不一樣。葡萄果肉中天然含有葡萄糖，不需要復(fù)雜的轉(zhuǎn)化步驟，通過(guò)酵母發(fā)酵就能直接生成酒精。所以我的酒精度數(shù)相對(duì)較低，一般在12%vol至15%vol左右，更適合搭配餐食慢慢飲用。

白酒：我們的歷史也都很悠久。我在中國(guó)已有數(shù)千年歷史，深深融入了傳統(tǒng)文化，無(wú)論是重要慶典還是日常宴請(qǐng)，都能看到我的身影，承載著團(tuán)圓、熱情的文化內(nèi)涵。

紅酒：我在歐洲的歷史也很悠久，是葡萄酒文化的重要符號(hào)，常與優(yōu)雅、浪漫聯(lián)系在一起。在很多西方國(guó)家，晚餐搭配紅酒是一種生活方式，人們注重品味其中的果香和細(xì)膩口感。

白酒：聽(tīng)說(shuō)你們的陳釀對(duì)容器很講究，比如橡木桶？

紅酒：是的，橡木桶不僅能讓紅酒緩慢氧化，還會(huì)賦予它香草、煙熏等獨(dú)特風(fēng)味，而且優(yōu)質(zhì)紅酒確實(shí)會(huì)隨時(shí)間沉淀得更出色。你們呢？

白酒：我們用陶壇陳釀。陶壇的透氣性有助于酒體的老熟，時(shí)間越長(zhǎng)，酒體越醇厚，香氣也越協(xié)調(diào)。我們還有不同香型，比如醬香型、濃香型、清香型，每種香型都有其獨(dú)特的風(fēng)味物質(zhì)構(gòu)成。

紅酒：看來(lái)我們雖然路徑不同，但都追求品質(zhì)和風(fēng)味的提升。其實(shí)，無(wú)論是哪種酒，核心都是給人們帶來(lái)愉悅，不同文化背景的人們也能通過(guò)我們相互了解。

白酒：你知道嗎？用來(lái)釀我的高粱、小麥這些糧食沒(méi)法長(zhǎng)期存放，人們把它們釀成白酒，就能長(zhǎng)久保存啦。

紅酒：可不是嘛，葡萄也不耐存，釀成紅酒后，在合適的環(huán)境里就能放很久啦。

對(duì)話2：釀造工藝的科學(xué)邏輯

白酒：說(shuō)到釀造，我一直覺(jué)得我們的工藝差異很有研究?jī)r(jià)值。你們的發(fā)酵主要是自然發(fā)酵嗎？

紅酒：準(zhǔn)確來(lái)說(shuō)，是依靠葡萄表皮天然附著的酵母菌群進(jìn)行發(fā)酵。首先要挑選成熟的葡萄，壓榨得到葡萄汁，然后酵母會(huì)在其中生長(zhǎng)繁殖，將葡萄糖轉(zhuǎn)化為酒精和二氧化碳。發(fā)酵過(guò)程中，我們還會(huì)通過(guò)攪拌或泵送，讓葡萄皮中的色素、單寧和香氣物質(zhì)更好地融入酒液。這個(gè)過(guò)程中包含了外力對(duì)參與釀造粒子的動(dòng)力學(xué)碰撞作用呢。

白酒：這和我們的“酒曲發(fā)酵”有很大不同。你們的酵母是天然存在的，而我們的發(fā)酵動(dòng)力來(lái)自“酒曲”，也有外力的動(dòng)力碰撞作用，如人工踩曲。

紅酒：“酒曲”是什么？能具體說(shuō)說(shuō)嗎？

白酒：酒曲是我們釀造的核心，它是一種富含微生物（如霉菌、酵母菌、細(xì)菌等）和它們分泌的酶類(lèi)（如淀粉酶）的發(fā)酵劑。制作時(shí)以小麥、豌豆等為原料，經(jīng)過(guò)特定工藝，如傳統(tǒng)的人工踩曲培養(yǎng)而成。在發(fā)酵中，這些微生物能將糧食中的淀粉轉(zhuǎn)化為可發(fā)酵糖，進(jìn)而轉(zhuǎn)化為酒精，同時(shí)還會(huì)產(chǎn)生大量風(fēng)味物質(zhì)，比如酯類(lèi)、醇類(lèi)等。

紅酒：原來(lái)是這樣，相當(dāng)于你們?yōu)榘l(fā)酵“定制”了微生物群落。那你們的發(fā)酵和后續(xù)處理還有什么特點(diǎn)？

白酒：我們的發(fā)酵容器多樣，有陶壇、泥窖和石窖、水泥池、不銹鋼罐等，發(fā)酵周期一般在一個(gè)月左右。發(fā)酵完成后，關(guān)鍵步驟是蒸餾——利用酒精與水的沸點(diǎn)差異（酒精沸點(diǎn)約78℃，水為100℃），通過(guò)加熱將發(fā)酵后的酒醅中的酒精及風(fēng)味物質(zhì)提取并濃縮，這也是我們酒精度較高的原因。

紅酒：蒸餾這個(gè)步驟我們是沒(méi)有的，因?yàn)槲覀兿ＭＡ羝咸寻l(fā)酵產(chǎn)生的原始風(fēng)味。發(fā)酵結(jié)束后，我們會(huì)壓榨分離酒液，然后進(jìn)入陳釀階段。

白酒：陳釀對(duì)我們來(lái)說(shuō)也至關(guān)重要。蒸餾后的原酒要在陶壇中存放數(shù)年，期間酒液中的分子會(huì)發(fā)生氧化、酯化等反應(yīng)，雜質(zhì)逐漸揮發(fā)，口感才會(huì)變得柔和醇厚。有些產(chǎn)區(qū)還會(huì)利用山洞、地窖等恒溫恒濕的環(huán)境陳釀，更有利于酒體穩(wěn)定。

紅酒：我們的陳釀也講究環(huán)境控制。橡木桶陳釀能讓酒液與微量氧氣接觸，單寧逐漸軟化，同時(shí)橡木中的風(fēng)味成分會(huì)融入酒中，增加復(fù)雜性。不過(guò)，陳釀時(shí)間也要適度，并非越久越好。

白酒：看來(lái)發(fā)酵和陳釀是我們共同的關(guān)鍵環(huán)節(jié)，只是具體方式因原料和需求不同而有所差異。這些工藝細(xì)節(jié)，正是我們風(fēng)味獨(dú)特性的來(lái)源。

對(duì)話3：產(chǎn)區(qū)差異的科學(xué)密碼

白酒：除了工藝，我們的產(chǎn)區(qū)差異也很有意思。我主要產(chǎn)自青藏高原東側(cè)的亞洲副熱帶季風(fēng)區(qū)域，你知道這是為什么嗎？

紅酒：我猜和氣候有關(guān)吧？我們紅酒的核心產(chǎn)區(qū)也都有特定的氣候條件，比如半干旱或海洋性氣候區(qū)，像南美洲的智利、阿根廷就很適合葡萄生長(zhǎng)。

白酒：沒(méi)錯(cuò)，氣候是關(guān)鍵。青藏高原東側(cè)的季風(fēng)區(qū)氣候濕潤(rùn)，四季分明，年降水量和溫度都很適合微生物的多樣性和活性——而微生物對(duì)我們白酒的發(fā)酵太重要了。中國(guó)的白酒主產(chǎn)區(qū)，比如赤水河谷、長(zhǎng)江-淮河-黃河名酒帶等，都受益于這種季風(fēng)氣候。如果沒(méi)有青藏高原的地形影響，這里可能會(huì)是干旱帶，就很難形成適合釀造的微環(huán)境了。

紅酒：這和我們的產(chǎn)區(qū)邏輯有相似之處。葡萄生長(zhǎng)需要充足的光照和適宜的溫差，半干旱地區(qū)能減少病蟲(chóng)害，晝夜溫差大則有利于葡萄積累糖分和風(fēng)味物質(zhì)。比如智利的中央山谷、阿根廷的門(mén)多薩，都是這樣的理想產(chǎn)區(qū)。有趣的是，在中國(guó)北方的季風(fēng)邊緣活動(dòng)帶的半干旱地區(qū)，也很適合葡萄種植和紅酒釀造。

白酒：土壤也很關(guān)鍵。比如貴州茅臺(tái)鎮(zhèn)和四川茅溪鎮(zhèn)，位于赤水河谷，那里的土壤富含特定礦物質(zhì)，能為微生物提供營(yíng)養(yǎng)，同時(shí)河谷的“臂彎”地形形成了局部小氣候，土壤、濕度和溫度都非常適合醬香型白酒的釀造。

紅酒：我們也很看重土壤。智利中央山谷的土壤多為火山灰，排水性好，能促進(jìn)葡萄根系深扎；阿根廷門(mén)多薩的土壤是沖積土，富含礦物質(zhì)，加上高海拔帶來(lái)的強(qiáng)紫外線，能讓葡萄的糖分和色素積累更充分，釀出的紅酒單寧豐富、色澤濃郁。

白酒：這么看來(lái)，無(wú)論是白酒還是紅酒，產(chǎn)區(qū)的氣候（溫度、降水、光照）、土壤成分、地形地貌，都會(huì)通過(guò)影響原料品質(zhì)或微生物活性，最終決定酒的風(fēng)味和品質(zhì)。這大概就是“一方水土養(yǎng)一方酒”的科學(xué)道理吧。

紅酒：完全同意。這些自然條件與人類(lèi)工藝的結(jié)合，才造就了我們各自的獨(dú)特魅力。

對(duì)話4：釀造周期的時(shí)間密碼

白酒：聊了原料、工藝和產(chǎn)區(qū)，我還挺好奇咱們的釀造周期有多大差異。畢竟從原料到成品，這中間的時(shí)間跨度里藏著不少科學(xué)門(mén)道。

紅酒：確實(shí)值得好好聊聊。我們紅酒的周期相對(duì)“緊湊”，從葡萄采摘到成品上市，通常在1年到2年之間。你知道嗎？這和葡萄的生長(zhǎng)周期密切相關(guān)——葡萄從開(kāi)花到成熟需要整個(gè)生長(zhǎng)季（大約6-8個(gè)月），而釀造本身的時(shí)間其實(shí)更短。

白酒：具體來(lái)說(shuō)呢？比如發(fā)酵和陳釀各占多少時(shí)間？

紅酒：發(fā)酵階段很快，浸漬發(fā)酵一般只需要7-14天，酵母就能把葡萄汁里的糖分轉(zhuǎn)化得差不多。之后壓榨、澄清，進(jìn)入陳釀階段。如果是即飲型紅酒，可能在橡木桶或不銹鋼罐里陳放3-6個(gè)月就可以裝瓶了；要是需要陳年的優(yōu)質(zhì)紅酒，橡木桶陳釀可能延長(zhǎng)到1-2年，裝瓶后還會(huì)再瓶?jī)?chǔ)一段時(shí)間，但整體不會(huì)太久，畢竟葡萄的新鮮風(fēng)味經(jīng)不起太長(zhǎng)時(shí)間的“消耗”。

白酒：這和我們比起來(lái)可真是“速戰(zhàn)速?zèng)Q”了。我們的釀造周期要長(zhǎng)得多，尤其是傳統(tǒng)工藝的白酒，從制曲開(kāi)始到成品出廠，往往需要幾年時(shí)間。醬香型白酒的釀造過(guò)程需要一年，為一個(gè)循環(huán)周期。

紅酒：這么久？能具體說(shuō)說(shuō)每個(gè)階段的時(shí)間嗎？我知道你們的“酒曲”很關(guān)鍵，制曲就要花不少時(shí)間吧？

白酒：沒(méi)錯(cuò)，制曲本身就是個(gè)“慢功夫”。以濃香型白酒為例，制曲通常在夏季，小麥經(jīng)過(guò)粉碎、加水、踩制成型后，要在曲房里培養(yǎng)40-60天，期間還要翻曲多次調(diào)節(jié)溫度和濕度，讓微生物充分繁殖。這還不算完，制成的曲還要存放3-6個(gè)月才能使用，目的是讓曲中的微生物代謝更穩(wěn)定，減少雜味。

紅酒：?jiǎn)问侵魄涂熠s上我們整個(gè)釀造周期了。那后續(xù)的發(fā)酵和蒸餾呢？

白酒：對(duì)了，就拿制曲來(lái)說(shuō)，不同香型差別可大了——我這醬香型用的大曲，制曲溫度得高達(dá)60℃以上，有的甚至能到65-70℃；濃香型呢，中高溫曲居多，一般在50-60℃；清香型就不一樣了，多是中低溫曲，溫度大概在40-50℃，這溫度差異還真影響著咱們的風(fēng)味呢。醬香型白酒多出生在赤水河谷是因?yàn)槟抢锏暮庸鹊淖匀粶囟染秃芨摺?/p>

紅酒：沒(méi)想到你們白酒制曲充分利用了自然小氣候，還有這么多講究，溫度不同，釀出來(lái)的味道大不一樣。

白酒：發(fā)酵階段，糧食經(jīng)過(guò)蒸煮、加曲后入池發(fā)酵，濃香型白酒的發(fā)酵周期一般是60-90天，醬香型則要更長(zhǎng)，有的甚至達(dá)到180天。而且我們很多工藝是“續(xù)糟發(fā)酵”，就是每次發(fā)酵后留下部分酒糟，和新糧、新曲混合再發(fā)酵，這樣能延續(xù)微生物群落，也讓風(fēng)味更厚重。發(fā)酵完成后蒸餾取酒，但這還不是成品——新酒的刺激性物質(zhì)多，必須經(jīng)過(guò)陳釀。

紅酒：陳釀要多久？是不是越久越好？

白酒：陳釀時(shí)間因香型而異。清香型白酒可能陳釀1-2年，濃香型需要3-5年，醬香型往往要5年以上。科學(xué)上講，陳釀是為了讓酒里的醛類(lèi)、硫化物等低沸點(diǎn)雜質(zhì)揮發(fā)，同時(shí)促進(jìn)醇、酸、酯之間的酯化反應(yīng)，讓酒體更柔和、香氣更協(xié)調(diào)。但也不是無(wú)限延長(zhǎng)，達(dá)到最佳平衡后繼續(xù)存放，風(fēng)味提升就不明顯了。算下來(lái)，一瓶?jī)?yōu)質(zhì)白酒從制曲到出廠，少則3年，多則十幾年，這還沒(méi)算上原料種植的時(shí)間呢。

紅酒：看來(lái)我們的周期差異，本質(zhì)是原料特性和工藝目標(biāo)決定的。葡萄的新鮮風(fēng)味需要及時(shí)保留，而你們則通過(guò)長(zhǎng)時(shí)間的微生物轉(zhuǎn)化和陳釀，讓糧食的風(fēng)味潛力充分釋放。

白酒：確實(shí)如此。不過(guò)無(wú)論是“快節(jié)奏”還是“慢功夫”，核心都是在時(shí)間維度上調(diào)控物質(zhì)轉(zhuǎn)化，最終呈現(xiàn)出最佳風(fēng)味。這大概就是釀造的時(shí)間美學(xué)吧。

結(jié)束語(yǔ)

白酒：聊了這么多，其實(shí)我一直很好奇，用你的釀造邏輯呈現(xiàn)的風(fēng)味是什么樣的——那些葡萄的果香、單寧的澀感，一定和我們糧食發(fā)酵的醇厚很不一樣吧？

紅酒：我也正想嘗嘗你們經(jīng)過(guò)蒸餾和陶壇陳釀的獨(dú)特風(fēng)味呢。聽(tīng)說(shuō)醬香里的酯類(lèi)物質(zhì)有上百種，濃香型的窖香帶著歲月的厚重，這些都是葡萄發(fā)酵難以復(fù)制的層次。

白酒：不如我們換個(gè)方式“對(duì)話”？用各自的酒體做一杯跨界調(diào)和——比如用我的陳釀基酒搭配你的單寧，說(shuō)不定能碰撞出既保留糧食底蘊(yùn)，又帶著果香清新的新味道，開(kāi)辟一條勾兌的新河。

紅酒：這個(gè)主意很棒！就像不同釀造智慧的交融，既能讓人們嘗到我們本來(lái)的特色，也能發(fā)現(xiàn)彼此的共通之處。或許這樣的嘗試，能讓更多人理解：好酒沒(méi)有高低，只是不同自然與工藝的誠(chéng)實(shí)表達(dá)。也許，跨界調(diào)和酒的酒精度數(shù)和風(fēng)味能夠適應(yīng)更多的人群。

白酒：干杯！為了這場(chǎng)跨越地域的釀造對(duì)話，也為了更多人能讀懂我們背后的科學(xué)與故事。

紅酒：干杯！期待未來(lái)能在更多餐桌相遇，用風(fēng)味續(xù)寫(xiě)這場(chǎng)關(guān)于自然與時(shí)間的對(duì)話。

從原料特性到工藝邏輯，從產(chǎn)區(qū)風(fēng)土到時(shí)間沉淀，白酒與紅酒的對(duì)話，實(shí)則是人類(lèi)利用外力作用于微生物轉(zhuǎn)化自然饋贈(zèng)的兩種智慧路徑。它們因地域文化而生差異——一個(gè)以糧食為基，借酒曲之力完成淀粉到酒精的復(fù)雜蛻變，在漫長(zhǎng)陳釀中凝練醇厚；一個(gè)以葡萄為本，憑天然酵母實(shí)現(xiàn)糖分到酒香的直接轉(zhuǎn)化，于精準(zhǔn)周期里鎖住新鮮。但終究又因釀造的共通規(guī)律而相通：都依賴微生物的代謝魔力，都受限于產(chǎn)區(qū)的風(fēng)土密碼，都需要時(shí)間的耐心雕琢。這場(chǎng)跨越文化的對(duì)話，不僅讓我們看清了“酒”的科學(xué)本質(zhì)，更讓我們讀懂了不同文明對(duì)“轉(zhuǎn)化”與“平衡”的獨(dú)特詮釋——而這，正是釀造藝術(shù)最動(dòng)人的魅力。

來(lái)源: 錢(qián)維宏