炎炎夏日，

躲進涼爽的空調房，

往沙發上一躺，

慢慢品嘗著美味的雪糕，

這份愜意妙不可言。

結果接了個電話的功夫

——手上的雪糕化了！

想著扔了可惜，

趕緊塞進冰箱冷凍柜

凍了倆小時，

拿出來一看傻眼了：

表面結著一層硬邦邦的冰殼，

咬下去咔嚓咔嚓全是冰渣，

跟之前綿密絲滑的口感

簡直是天差地別！

這雪糕為啥化了再凍就“變心” 了啊？

要解開這個謎團，

得先從雪糕和冰的成分說起。

冰的成分很簡單，

幾乎就是純純的水，

所以它凍出來就是

堅硬、致密的一塊。

而雪糕的成分可就復雜多了，

主要原料包括水、糖、

乳制品

（像牛奶、奶粉、奶油等）、

脂肪，

還會添加一些食品添加劑

（比如穩定劑、乳化劑、香精、色素等）。

這些成分各自發揮著獨特作用：

水是基礎，

撐起了雪糕的“骨架”；

糖提供甜味，

讓雪糕有甜蜜滋味；

乳制品賦予雪糕

濃郁奶香和醇厚口感；

脂肪則讓口感更順滑綿密；

食品添加劑能改善

雪糕的穩定性、質地和外觀，

延長保質期，

還能增添豐富多樣的口味和色彩。

在雪糕的生產過程中，

有個工藝非常關鍵。

在制作時，

會一邊降溫一邊進行攪拌，

這個過程能混入大量的空氣。

這些空氣讓雪糕的結構

變得疏松多孔。

另一方面，

由于攪拌的作用，

水分只能形成非常小且均勻的小冰晶，

讓你幾乎感覺不到冰的棱角。

所以我們吃起來才會覺得

雪糕軟綿綿、口感輕盈。

當雪糕開始融化時，

又發生了什么呢？

隨著溫度升高，

雪糕里的冰晶慢慢融化，

原本穩定的結構也隨之瓦解。

之前混入的空氣在這個過程中不斷逸出，

那些原本分布在不同位置的成分，

比如糖、乳制品、脂肪等，

就混合成了一種均勻的液體。

這時候的雪糕，

已經失去了原來的形態和結構。

當融化后的雪糕液體再次被冷凍時，

就會變成冰一樣的硬塊。

AI制圖

從溫度因素來看，

溫度的劇烈變化讓冰晶先融化，

然后又重新結晶。

但這次重結晶形成的冰晶，

形狀和大小都和原來不一樣了，

它們變得更大、更規則，

這就使得再凍后的雪糕質地變得更硬。

還有成分因素，

雪糕里的乳制品和脂肪等成分，

讓融化后的液體比單純的水更粘稠。

在重新冷凍時，

這種粘稠的液體更難形成像

原來那樣疏松的結構，

反而容易凝結成堅實的冰塊。

AI制圖

那么，

融化的雪糕再凍上，

還能吃嗎？

如果自己家里的雪糕偶爾解凍，

然后馬上冷凍，

只要及時存放到冷凍柜里，

沒有長時間在外面放著，

通常不會有太大問題。

但如果化凍嚴重，

有可能會滋生細菌，

建議不要再吃了。

所以，

平時買回家的雪糕

要及時放冰箱冷凍保存，

避免反復化凍解凍。

作者：四月

來源: 上海市科學技術協會