夏日炎炎，氣溫攀升，清爽解膩的涼拌木耳、涼皮、腸粉這些爽口涼菜，幾乎是家家戶戶餐桌上的“常客”，然而正是這些讓人欲罷不能的涼菜，一旦處理不當(dāng)，可能會變成致命“毒菜”。夏秋季節(jié)因吃涼菜引發(fā)的中毒事件頻頻發(fā)生，甚至奪走多條生命！

千庫網(wǎng)_越南米粉湯配越南香腸配蔬菜和脆洋蔥_攝影圖編號20747418.png

圖片來源：千庫網(wǎng)

2025年6月，浙江省義烏市1人因食用放置2天的涼皮而出現(xiàn)中毒癥狀，被確診肝腎衰竭，經(jīng)醫(yī)院全力搶救，保住了性命；2023年7月，河南省永城市2人誤食變質(zhì)涼皮后中毒；2020年7月，廣東省揭陽市腸粉店11人中毒，1人死亡；2020年10月，黑龍江省雞西市發(fā)生“酸湯子”中毒事件，9人死亡。

這些悲劇的幕后真兇，正是比砒霜毒性強(qiáng)20倍的米酵菌酸！

一、米酵菌酸是什么？

米酵菌酸由唐菖蒲伯克霍爾德氏菌（椰毒假單胞菌酵米面亞種）產(chǎn)生。這種細(xì)菌特別喜歡高溫潮濕的環(huán)境，尤其是在夏秋季節(jié)，繁殖速度快得驚人！26℃~28℃是它的最佳產(chǎn)毒溫度，不過，細(xì)菌本身并不致命，真正可怕的是它的代謝產(chǎn)物——米酵菌酸，其毒性兇猛到能直接危及生命。

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1977年，米酵菌酸首次在我國東北變質(zhì)酵米面中被發(fā)現(xiàn)，是一種長鏈脂肪酸結(jié)構(gòu)的細(xì)菌毒素，屬于食源性致病菌，20世紀(jì)中葉以來，中國累計(jì)報告米酵菌酸中毒人數(shù)超過9000人。

米酵菌酸毒性很強(qiáng)，1毫克即可致命，還不到1粒芝麻的重量；米酵菌酸耐高溫，煮不爛、蒸不透：100℃煮沸1小時也無法破壞毒性。

米酵菌素中毒后常累及肝、腎、腦、心、肺等實(shí)質(zhì)器官。輕則導(dǎo)致中毒者腹痛、嘔吐、腹瀉、乏力、煩躁，嚴(yán)重時可迅速引起肝腎損傷并導(dǎo)致全身多器官功能衰竭，甚至死亡。

在我國，米酵菌酸中毒，是引起微生物性食源性疾病死亡的頭號殺手，中毒患者死亡率超過40%。

目前沒有能夠解毒的解藥，臨床上只能通過血液凈化來稀釋體內(nèi)毒素，采取支持療法，對癥治療，無法完全緩解。

二、如何避免米酵菌酸中毒？

這些食物是“重災(zāi)區(qū)”：

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1.放置過久、變質(zhì)的濕米粉類制品

涼皮、米線、米粉、涼面、腸粉、土豆粉、紅薯粉等，在高溫天，存放超數(shù)小時或者在冰箱里放隔夜后，要特別小心，一旦發(fā)酸、有異味，絕對不可食用。

2.泡發(fā)過久的木耳、銀耳

泡發(fā)時間過長（尤其是室溫下泡發(fā)過夜），或泡發(fā)后放置時間過長，細(xì)菌滋生越多，毒素也會悄悄積累。

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3.放置過久的發(fā)酵米面制品

南方：發(fā)酵后制作的湯圓、發(fā)酵玉米面（放置過久易變質(zhì)）；

北方：酸湯子、臭碴子（自制發(fā)酵風(fēng)險極高）。

這些食物有一個共同特點(diǎn)，就是在制作時都需要長時間的浸泡或者發(fā)酵，長時間的潮濕環(huán)境給椰毒假單胞菌提供了繁衍的溫床，讓米酵菌酸毒素大量聚集。

專家特別強(qiáng)調(diào)，夏季是米酵菌酸中毒的高發(fā)期。

三、預(yù)防米酵菌酸毒素中毒，注意事項(xiàng)送給大家：

1.從正規(guī)渠道采購

從正規(guī)渠道采購米皮、涼皮、河粉等食品，不買不新鮮的鮮濕粉類或濕粉條類食品，尤其是購買散裝銷售的濕粉類產(chǎn)品，要注意包裝上的生產(chǎn)日期、保質(zhì)期、儲存條件等信息，低溫儲存，并在當(dāng)天吃完。

選擇正規(guī)餐館：在外就餐吃濕性米粉、河粉、土豆粉、涼粉、涼皮等食品時，要注意餐廳的衛(wèi)生情況、經(jīng)營許可證。

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2. 盡量避免自制發(fā)酵面食

家庭自制發(fā)酵米面食物很難控制環(huán)境，安全系數(shù)低。如果喜歡吃酸湯子、濕米粉這類食物，最好直接購買正規(guī)廠家生產(chǎn)的食品，并關(guān)注生產(chǎn)日期、保質(zhì)期以及保存條件等因素。

3. 正確泡發(fā)木耳：

木耳、銀耳在泡發(fā)前，先將表面清洗干凈，減少椰毒假單胞菌的數(shù)量。

泡發(fā)木耳的時間和環(huán)境很關(guān)鍵，不要長時間泡發(fā)。建議控制在4小時以內(nèi)，水溫不要太高，一般以30℃為最適宜的溫度。

有實(shí)驗(yàn)表明，如果長時間泡發(fā)木耳，比如超過6個小時，黑木耳的邊緣就會出現(xiàn)開裂現(xiàn)象，嚴(yán)重影響木耳的品質(zhì)，也更容易受到微生物污染。

4.存儲要陰涼通風(fēng)

選擇陰涼通風(fēng)環(huán)境儲存食物，避免陽光直射。注意防潮、防霉變。發(fā)霉食物應(yīng)及時丟棄，不可沖洗或去除霉變部分后繼續(xù)食用。

5. 若有不適及時就醫(yī)

米酵菌酸中毒潛伏期為30分鐘~12小時，少數(shù)為1~2天，最長為3天。如果吃了疑似含有米酵菌酸的食物后出現(xiàn)了不適，一定要盡快就醫(yī)，越早就醫(yī)越有希望治愈，別抱有僥幸心理。

夏秋季高溫高濕，正是米酵菌酸“活躍期”。轉(zhuǎn)發(fā)這篇文章，提醒家人遠(yuǎn)離這些危險食物！記住：沒有什么食物值得用生命去冒險，入口前多檢查，安全才是第一！

作者：蝌蚪君

審核：劉穎 李培元

審核專家：張拓 中國農(nóng)業(yè)大學(xué)食品科學(xué)與營養(yǎng)工程學(xué)院副教授

來源: 蝌蚪五線譜