作者段躍初

近期，全國多地接連曝出米酵菌酸中毒案例，引發(fā)公眾對這一潛在食品安全風(fēng)險的高度關(guān)注。從家庭聚餐到集體食堂，看似普通的食物背后可能隱藏著致命威脅。

近期中毒事件直擊

2025年7月15日，廣東佛山：某家庭聚餐后，5人出現(xiàn)惡心、嘔吐、腹痛等癥狀，經(jīng)調(diào)查系食用了家中自制的變質(zhì)河粉所致，其中1人因搶救無效死亡，送檢河粉中檢出高濃度米酵菌酸。

2025年7月22日，黑龍江哈爾濱：某工地食堂因食用隔夜泡發(fā)的木耳，導(dǎo)致8名工人中毒，其中2人病情危重，食堂剩余木耳樣本中米酵菌酸含量超標(biāo)120倍。

2025年7月30日，云南昆明：3名市民食用自制酸湯子后出現(xiàn)中毒癥狀，經(jīng)診斷為米酵菌酸中毒，目前仍在ICU接受治療，據(jù)悉該酸湯子已存放超過5天。

什么是米酵菌酸？

米酵菌酸是由椰毒假單胞菌屬酵米面亞種產(chǎn)生的一種致命毒素，其毒性極強(qiáng)，1毫克即可導(dǎo)致中毒，20毫克就可能致人死亡。這種毒素具有耐高溫的特性，即使經(jīng)過高溫煮沸、油炸等烹飪方式也無法破壞其毒性，且在酸性或堿性環(huán)境中均能穩(wěn)定存在。

椰毒假單胞菌常見于潮濕、陰涼的環(huán)境中，尤其容易污染發(fā)酵米面制品（如酸湯子、吊漿粑、米粉、河粉等）和泡發(fā)類食物（如木耳、銀耳）。當(dāng)這些食物在常溫下存放時間過長，或泡發(fā)時換水不及時、環(huán)境溫度較高，就可能滋生細(xì)菌并產(chǎn)生米酵菌酸。

怎么知道食物有米酵菌酸？

一般來說，含有米酵菌酸的食物常有這些特征：

食物變質(zhì)：如果食品儲存不當(dāng)或時間過長，就容易被椰毒假單胞菌屬酵米面亞種污染，產(chǎn)生米酵菌酸。

散發(fā)異味：含有米酵菌酸的食物通常會有一種難聞的氣味，可能類似于霉味、酸味或餿味。

質(zhì)地改變：受米酵菌酸污染的食物質(zhì)地可能會變軟、發(fā)黏、拉絲，或者出現(xiàn)結(jié)塊、斑點(diǎn)等異常現(xiàn)象。

顏色變化：某些食品受米酵菌酸污染后可能會出現(xiàn)顏色變化，如變黃、變綠、變黑等。

不過，需要注意的是，即便食物沒有出現(xiàn)以上特征，也不能完全代表其中不含有米酵菌酸。比如在一些檢測中發(fā)現(xiàn)，部分外觀看似正常的泡發(fā)木耳，實(shí)則已被污染產(chǎn)生米酵菌酸 。因此，任何過期、變質(zhì)或懷疑受到污染的食品都應(yīng)該立即丟棄，不可食用。 若想精確檢測食物中的米酵菌酸，可參考《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn) 食品中米酵菌酸的測定》（GB 5009.189 2023）中的方法，主要有液相色譜法和液相色譜 質(zhì)譜/質(zhì)譜法 。前者適用于銀耳及其制品、酵米面及其制品中米酵菌酸的測定；后者適用于銀耳、木耳、谷物及其制品 。這兩種方法需要專業(yè)設(shè)備與技術(shù)人員操作，一般家庭難以實(shí)現(xiàn)。

米酵菌酸中毒有什么癥狀？

米酵菌酸中毒的潛伏期通常為2 24小時，少數(shù)情況下可長達(dá)數(shù)天，癥狀表現(xiàn)具有明顯的階段性：

1. 初期癥狀：食用有毒食物后，首先出現(xiàn)惡心、嘔吐、腹痛、腹瀉等消化道癥狀，易被誤認(rèn)為普通腸胃炎。

2. 進(jìn)展期癥狀：中毒1 3天后，出現(xiàn)肝損傷表現(xiàn)，如皮膚鞏膜發(fā)黃、尿色加深、肝功能異常等。

3. 危重期癥狀：毒素進(jìn)一步損害多個器官，導(dǎo)致肝衰竭、腎衰竭、腦水腫，甚至出現(xiàn)意識障礙、休克，最終因多器官功能衰竭死亡。

據(jù)統(tǒng)計(jì)，米酵菌酸中毒的死亡率高達(dá)40% 50%，且目前尚無特效解毒藥，中毒后的救治主要以對癥支持治療為主。

如何預(yù)防和應(yīng)對米酵菌酸中毒？

預(yù)防方法：

避免食用高風(fēng)險食物：盡量不自制發(fā)酵米面制品，購買預(yù)包裝米面制品時注意查看保質(zhì)期和儲存條件；泡發(fā)木耳、銀耳時控制時間，不超過4小時，且需勤換水，避免在高溫環(huán)境下泡發(fā)。

嚴(yán)格控制儲存條件：剩余的米面制品、泡發(fā)食物需及時冷藏，冷藏時間不超過24小時，再次食用前徹底加熱（但需注意：加熱不能去除毒素，僅能殺滅細(xì)菌），若發(fā)現(xiàn)食物有酸味、發(fā)黏、變色等異常，立即丟棄。

規(guī)范制作流程：制作發(fā)酵類食物時，保持環(huán)境清潔，避免原料受潮，發(fā)酵過程中控制溫度和時間，不使用霉變的糧食作為原料。

應(yīng)對措施：

若不慎食用可疑食物并出現(xiàn)中毒癥狀，需立即采取以下措施：

1. 催吐：在中毒1 2小時內(nèi)，盡快用手指或筷子刺激咽喉部催吐，減少毒素吸收。

2. 及時就醫(yī)：立即前往最近的醫(yī)院就診，告知醫(yī)生食用的食物種類、時間和癥狀，攜帶剩余食物或嘔吐物供檢測。

3. 重視早期治療：米酵菌酸中毒進(jìn)展迅速，早期干預(yù)可提高生存率，切勿因癥狀暫時緩解而延誤治療。

米酵菌酸中毒雖兇險，但完全可通過科學(xué)的預(yù)防措施避免。牢記“不貪嘴、不僥幸”，遠(yuǎn)離變質(zhì)、存放過久的高風(fēng)險食物，才能守護(hù)好餐桌上的安全。

來源: 科普文訊