說到味精，可能對于現在的年輕人已經有點陌生了，但這可是80、90后記憶中家里必備的調味料之一，只需要做菜時放一點點，就能讓菜鮮得連盤底都想舔干凈。

為什么現在家庭廚房里味精不常見了呢？因為不知從何時開始，“味精有害論”開始盛行，“吃味精會致癌”“吃味精會導致脫發”“老外從來不用味精”等等言論，嚇得不少媽媽連夜扔掉家里的味精。

所以，味精真的有害嗎？這要從味精的前世今生講起。

說到五味，如果你的反應是“酸甜苦辣咸”，那你就大錯特錯了，正確的五味其實是“酸甜苦咸鮮”。

鮮味，自古以來都是非常昂貴的味道，為什么說昂貴呢？因為鮮味主要是各種氨基酸的綜合體現，但這東西在自然食材里含量都不多，所以獲取成本非常高。古人常用火腿、鴨肉、老母雞吊高湯，就是為了獲得鮮味。

直到1908年，日本人從海帶中提取出谷氨酸，開始大批量生產“味之素”，第一代味精出現了。

但味之素當時售價奇貴無比，中國老百姓根本消費不起，直到1921年，吳蘊初成功發明用谷物低成本生產谷氨酸的方法，打破日本在味精生產方面的壟斷，讓味精成功進入了千家萬戶，成為老百姓隨時都可以享受的舌尖上的鮮味。

關于“味精有害論”的各種說法，主要集中在“致癌”和“脫發”的問題上。

味精在高溫加熱后，會變成焦谷氨酸鈉，因此有人會說，擼串時食物被烤焦都會產生致癌物質苯并芘，這“焦”了的谷氨酸鈉一定也致癌！

但此焦非彼焦，焦谷氨酸鈉并無任何致癌性，即便吃進身體也會被正常代謝分解，全球權威的癌癥研究組織IARC也沒有把味精列入致癌物名單，因此在“致癌”這點上，完全是不必要的擔心。

至于“脫發”這點，味精就更冤枉了。現代人日常飲食容易高油高鹽，還往往伴隨著飲食不規律、加班熬夜、工作壓力大、肥胖等問題，這些綜合因素都會產生脫發問題，即便不吃味精，也不耽誤脫發這件事。

而且世界衛生組織（WHO）和聯合國糧農組織（FAO）也曾多次評估味精的安全性，將其評為最安全等級，其安全攝入量高達200g/天。過量攝入的主要風險是鈉超標，而非味精本身。

如果鈉攝入超標，它就會在今天偷偷升高你的血壓，明天騷擾你的胃黏膜，后天順手給你的心臟和腎臟發加班通知。所以從控制鈉攝入量這點來看，使用味精反而是相對健康的選擇。

人們對鮮味的追逐，本身就是一部濃縮的科技史與文明史，只要了解背后的故事，就能讓自己做出最正確的選擇。

來源: 重慶科技館