近年來，隨著食品工業對成本控制與口感優化的雙重追求，果葡糖漿憑借其高甜度、低成本和抗結晶特性，逐漸成為飲料、烘焙食品等領域的“隱形主角”，悄然替代了傳統蔗糖。那果葡糖糖漿和蔗糖有什么區別？今天來聊聊這個問題。

01果糖vs蔗糖

果葡糖漿和蔗糖的確存在區別，但是更主要的還是量的問題。我們先來聊聊這兩者的區別。

1、從來源上：果葡糖漿是由植物淀粉生產出來的含糖成分，主要成分是果糖和葡萄糖。當然，根據果糖的成分比例會有不同類型，常用F值來表示（fructose），比如F55。

蔗糖則是廣泛存在于植物中的二糖，尤其是在甘蔗、甜菜等中成分非常高，也是我們糖分的重要來源。

所以，一般情況下，蔗糖是從天然植物中提取出來，而果葡糖漿則是要對淀粉進行處理來獲取。

2、從成分上來說。果葡糖漿一般核心成分是果糖，所以我們重點說下果糖。

蔗糖：雙糖（由一分子葡萄糖 + 一分子果糖通過糖苷鍵連接）

果糖：單糖（6個碳原子的單糖）

看這里，我們會發現，好像看不出二者的健康差異，畢竟果糖雖然來自淀粉，但是最終形式是果糖，要知道，果糖同樣也是普遍存在的，比如我們吃的水果就含有果糖，而且，蔗糖，它攝入后水解同樣也生成果糖。但是，我們要看一下它們的代謝。

02果糖和蔗糖，代謝上有哪些區別？

提到代謝，有一個重要的東西估計大家都熟悉，那就是胰島素，這是一種由胰臟內的胰島β細胞分泌的蛋白質，當糖類如葡萄糖等進入體內后，胰島素就會發揮作用來應對糖的沖擊，而如果胰島素出現問題，那就會出現糖尿病。

而果糖和蔗糖在胰島素上是有區別的。當蔗糖進入體內，在腸道會被分解成為葡萄糖和果糖，而葡萄糖是會激發胰島素分泌的，所以形成正常的胰島素應對過程。

但是，果糖卻不一樣，它繞過了胰島素這個過程，直接進入肝臟去代謝。這個就有點麻煩了，要知道胰島素是身體重要的代謝過程參與者，不僅如此，它還是機體總體能量代謝的參與者之一，胰島素可以通過中樞神經作用來參與機體肥胖的調節，從而抑制食物的過度攝取，并增加能量消耗。不僅如此，我們機體還有一種神奇的成分叫做瘦素（leptin），顧名思義就是和能量消耗有關，而胰島素和瘦素是密切調節關聯的。

因此，單純從代謝角度，由于果糖攝入不刺激β 細胞的胰島素分泌，攝入含果糖的食物和飲料比攝入含葡萄糖的碳水化合物產生的餐后胰島素偏差更小。且由于瘦素的產生受胰島素對膳食的反應調節，因此果糖攝入也會降低循環瘦素濃度。因此，在攝入高果糖飲食的個體中，循環瘦素和胰島素降低的聯合影響可能會增加體重增加的可能性及其相關的代謝后遺癥。

此外，在脂肪積累上，與葡萄糖相比，果糖更容易在肝臟中脂質代謝，結果就是，在動物模型中，果糖攝入會誘發胰島素抵抗、葡萄糖耐受不良、高胰島素血癥、高三酰甘油血癥和高血壓。

03相比于機制，其實過量才是大問題

當然，代謝上的區別只是一部分，而最主要的原因，依然是過量攝入。

這些年，人類的熱量積累越來越明顯，其中糖的攝入絕不容忽視，無論是果糖還是葡萄糖，過去這些年，其攝入量都是越來越多的。

而再加上運動減少，結果就是肥胖率越來越高，因此，總體上，減少糖類過度攝入才是關鍵。

當然，現在越來越多使用果葡糖漿，的確是和成本有一些關系，由于果葡糖漿本身來源常見是玉米，其產量非常大，因此導致果葡糖漿成本降下來，所以廣泛替代蔗糖。

Elliott SS, Keim NL, Stern JS, Teff K, Havel PJ. Fructose, weight gain, and the insulin resistance syndrome. Am J Clin Nutr. 2002 Nov;76(5):911-22.

來源: 李雷