咦，這次買的黃瓜怎么有點苦！

有時，我們會有這樣的經歷：從菜市場買回新鮮黃瓜，準備涼拌一下，清洗切絲后一嘗——竟然有股明顯的苦味！這時候你會怎么辦？很多人可能會想"就一點苦味，洗洗繼續吃"。但科學告訴我們：遇到苦黃瓜，不吃就對了！

今天我們就看看這個"黃瓜變苦瓜"里的科學，以及為什么苦黃瓜絕對不建議食用。

一. 黃瓜的由來

黃瓜的歷史非常悠久。據考古學家的考證：黃瓜，學名 Cucumis sativus，起源于約3000多年前的印度北部，隨后逐漸傳播到世界各地。到了中國，它還有一段有趣的“改名史”。在漢朝時期，張騫出使西域，把這種瓜帶回中原，最早它被稱為“胡瓜”，意思是“來自胡地的瓜”。后來因為避諱漢朝皇帝的名字（漢桓帝劉志的“胡”），就改名—成了“黃瓜”。

除此以外，黃瓜在古代也不僅僅是蔬果，還被用作中藥材。古印度也認為它能“清熱解毒”，歐洲人則待它為餐桌上的“常駐嘉賓”，地位與紅酒相當。

這種營養與美味的兼得，也值得鼓掌——特別是在減肥領域！如今，黃瓜的種植已遍布全球，從溫室大棚到家庭菜園，它的身影無處不在。

二. 黃瓜的營養價值

別看黃瓜偶爾會發點苦，可它是名副其實的“好吃”。我們知道，每100克黃瓜的熱量只有15大卡，這也是體重控制的福音。黃瓜水分含量高達95%，所以有時啃一口就像喝了一口甘泉，特別適合酷熱里的解暑。而且，黃瓜還富含維生素K（能促進血液凝固和骨骼健康）、維生素C（抗氧化能力）和鉀元素（維持血壓穩定）。

除此之外，它還含有少量的膳食纖維，能幫助清理腸道。所以，黃瓜是我們餐桌上的“常客”——營養與美味的兼得，脆脆的存在！

三. 那為什么有些黃瓜有時是苦的？

其實，黃瓜發苦的“罪魁禍首”，是一種天然的化合物，名叫葫蘆素（Cucurbitacin）。我們現在知道，葫蘆素是一類存在于葫蘆科植物（如黃瓜、南瓜、苦瓜等）中的四環三萜類化合物，因其強烈的苦味而聞名，人類對其感知閾值低至約1 ppb（ScienceDirect: Cucurbitacin）--也就一點的“苦”，舌頭就立馬警覺的那種！

葫蘆素家族成員眾多，有葫蘆素B、D、E等多種類型，每種葫蘆素在化學結構上也有所差異，這讓它們在生物活性和作用機制上也不太一樣。但它們都是植物的天然防御機制，用于抵御昆蟲和病原體的侵害。

科學研究發現，葫蘆素主要分布在黃瓜的莖、葉和根部，但在某些情況下才會積累在果實中，導致黃瓜變得苦澀。研究表明，葫蘆素的產生與基因表達和環境條件密切相關，尤其是在高溫、干旱或高鹽等應激條件下，葫蘆素含量會顯著增加（Shang et al., 2014）。

不同品種的黃瓜在基因上存在差異，有些品種天生更容易產生苦味的葫蘆素。比如，野生黃瓜的苦味比現代栽培品種強得多，這是因為它們需要更多苦味來保護自己（Zhou et al., 2016）。現代育種技術已培育并上市出很多低苦味的黃瓜品種，但基因遺傳因素有時仍會偶爾的出現點“苦味”，也就是偶爾的“返祖現象”。

此外，過熟的黃瓜會積累更多葫蘆素，導致苦味增強。黃瓜的苦味分布也不均勻，在靠近莖的蒂部（光滑無毛刺）通常葫蘆素濃度較高，因此也就更苦一點（Andeweg & De Bruyn, 1959）。

四. 重點來了：苦的黃瓜，能吃嗎？

答案是：不要吃！不要吃！不要吃！

這是因為，如果黃瓜味道明顯苦澀，表明其葫蘆素含量已經較高，食用后可能導致中毒，這也被稱為“有毒南瓜綜合征”。
“有毒南瓜綜合征”是一種由攝入苦味南瓜或其他葫蘆科植物（如苦葫蘆、野南瓜）中的高濃度葫蘆素引起的中毒反應，國際上通常稱為 "Cucurbitacin poisoning" 或 "Toxic Squash Syndrome”。

研究表明，普通栽培黃瓜中的葫蘆素含量非常低，不會對人體造成危害。然而，在野生品種、返祖現象、受環境壓力（如高溫、干旱）等影響的“心情不好”的黃瓜中，苦葫蘆素濃度可能就顯著升高，從而導致中毒風險。癥狀則包括惡心、嘔吐、腹瀉（有時伴血便），嚴重時可能引發肝損傷或脫發。例如，2018年法國兩名婦女因食用苦味南瓜湯出現胃腸道癥狀，隨后數周后脫發（Assouly & Benadiba, 2018）。2024年一名54歲女性因食用苦味南瓜出現肝損傷（Kubáň et al., 2024）。極少數情況下，高劑量葫蘆素可能導致多器官功能障礙，如2023年一名47歲男性因食用含高濃度葫蘆素的葫蘆飲料出現嚴重休克（Mohan et al., 2023）。

動物實驗顯示，葫蘆素B的半數致死量（LD50）在小鼠體內為1.0 mg/kg，表明高劑量葫蘆素具有顯著毒性（Ferguson et al., 1983）。小鼠實驗還顯示，葫蘆素D的LD50也僅5mg/kg，而砒霜（砷）的LD50為31.5mg/kg，由此看,葫蘆素D的毒性約為砒霜的6倍。

所以，如果黃瓜苦得難以下咽，建議直接不吃。即使只是微苦，為降低潛在風險，不吃也對了！而常見的苦瓜，也屬葫蘆科，但其苦味主要來自無毒的苦瓜苷，常規食用是安全的。

五. 如何分辨黃瓜的“苦”與“不苦”？

黃瓜不會自己標明“苦”或“不苦”，但我們可以通過以下方法來“排雷”：

1.檢查蒂部：蒂部是葫蘆素們的“聚集地”。買回后，切一小塊蒂部嘗嘗，可判斷黃瓜是否發苦。

2.觀察外形：歪扭或表面有黃斑、褶皺的黃瓜可能生長時受壓，苦味風險較高。筆直、翠綠的黃瓜通常更甜脆。

3.聞一聞，摸一摸：新鮮黃瓜有清香味，觸感堅實。若有怪味（如發酸）或發軟，可能過熟或變質，苦味更易出現。

4.直接試吃法：切一小片試吃是最直接的方法，避免整根烹飪后才發現苦味。

其實現在，在科學的選擇和培育下，苦黃瓜已經很少了！

而通過以下方法也可進一步降低遇到苦黃瓜的概率：

A.選品種：比如市場上的“水果黃瓜”等品種經過育種篩選，葫蘆素含量極低。購買時可詢問攤主。

B.買新鮮的：選擇表皮光滑、有光澤、剛采摘的黃瓜，通常更甜脆，苦味較少。

C.儲存得當：黃瓜買回后應及時冷藏，存放過久也會增加苦味。

寫在最后：極其罕見的“苦”黃瓜

看到這里，我們可能會想：黃瓜這么危險，以后還敢吃嗎？
其實，完全不必恐慌。就像我們知道河豚有毒，但科學養殖和認真處理后仍是鮮美，關鍵是在于科學的"知險避險"。而且，現代栽培品種經過嚴格篩選，絕大多數都是安全的。

但正因為罕見，我們才更要警惕。一個簡單的口訣："一嘗二看三嗅四摸"——嘗蒂部、看外形、嗅氣味、摸手感。一旦發現苦味，立即丟棄，不吃就對了!

黃瓜的苦味，是大自然億萬年進化留下的"保險絲"。所以，下次，再遇到苦黃瓜，第一反應應該是感謝它的"誠實警告"，然后果斷丟棄。這不是浪費，而是科學。

參考資料：

1.Shang, Y., Ma, Y., Zhou, Y., et al. (2014). Biosynthesis, regulation, and domestication of bitterness in cucumber. Science, 346(6213), 1084-1088. DOI: 10.1126/science.1259215

2.Zhou, Y., Ma, Y., Zeng, J., et al. (2016). Convergence and divergence of bitterness biosynthesis and regulation in Cucurbitaceae. Nature Plants, 2(12), 16183. DOI: 10.1038/nplants.2016.183

3.Andeweg, J. M., & De Bruyn, J. W. (1959). Breeding of non-bitter cucumbers. Euphytica, 8(1), 13-20. DOI: 10.1007/BF00022389

4.Kaushik, U., Aeri, V., & Mir, S. R. (2015). Cucurbitacins – An insight into medicinal leads from nature. Pharmacognosy Reviews, 9(17), 12-18. DOI: 10.4103/0973-7847.156317

5.Assouly, P., & Benadiba, L. (2018). Hair Loss Associated With Cucurbit Poisoning. JAMA Dermatology, 154(5), 617–618. DOI: 10.1001/jamadermatol.2017.6128

6.Kubáň, V., et al. (2024). Cucurbitacin poisoning: a case report and review of the literature. Polish Archives of Internal Medicine, 94(11), 1131-1134. DOI: 10.20452/pamw.16728

7.Mohan, A., et al. (2023). Cucurbit Toxins Lead to Rapid and Severe Distributive Shock. Annals of Internal Medicine, 176(10), 1397-1398. DOI: 10.7326/aimcc.2023.1037

8.Ferguson, J. E., et al. (1983). A Report of Cucurbitacin Poisonings in Humans. Cucurbit Genetics Cooperative Report, 6, 73-74.

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來源: 紫龍科傳