酷暑炎炎的三伏天,南方人的餐桌上總少不了紅莧菜。夏日悶熱煩躁,胃口不開時,一盤湯色艷如胭脂,清香軟糯的炒紅莧菜,瞬間就能勾起人們的食欲。
湯色鮮亮的炒紅莧菜、綠莧菜丨江南蝶衣
這種既好看又好吃的時蔬,就是莧(Amaranthus tricolor),人們習慣稱之為莧菜。
翠綠和紫紅相間的莧丨汪遠
色味俱佳的夏季時蔬
不管在南方還是北方,人們的餐桌上都不乏莧菜的身影。不過,大家吃的莧菜,并非都是同一個物種。莧菜是莧科莧屬多種食用蔬菜的統稱,其中,人們最為熟悉的要屬菜市場和餐桌上常見的莧(A. tricolor)。此外,莧屬家族還包括反枝莧(A. retroflexus)、凹頭莧(A. blitum)、綠穗莧(A. hybridus)等多種“野莧菜”。
你吃過哪種莧?作為生活在南方的北方人,我從小吃到大的是反枝莧丨嚴靖
莧是莧科莧屬一年生草本植物。其屬名Amaranthus源自希臘文“amarantos”,形容它那**看似“永不凋謝”的花。種加詞tricolor,則是由“三”和“顏色”組成。**正如其學名描述的特征,莧的葉色多變,黃、綠、紅、紫皆有,且葉片往往有多種顏色混雜。因而,它也被人們稱作“三色莧”。
在南方地區,莧菜也被稱為米莧。此外,人們還將紫紅色的叫紅莧菜、綠色的叫綠莧菜(白莧菜)、紅綠相間的為彩莧丨木雁中間可置身、江南蝶衣、林川
莧菜雖是我國南方各地的常見蔬菜,但實際上它并非是原產于中國的植物。莧的老家在印度,它被引入中國的時間最早可追溯至公元10世紀,當時的人們就已將它作為蔬菜栽培食用。在明代的《救荒本草》中,莧菜還被列為是重要的救荒植物。由于莧的葉色多彩鮮亮醒目,還被人們當成了觀賞植物。如今,它作為一種食用性和觀賞性俱佳的植物,在世界各地廣泛栽培。
莧的園藝品種Amaranthus tricolor 'Early Splendor' 三色莧‘初彩’丨汪遠
在南方人的心中,莧菜是屬于夏季的時蔬。初夏的幾場雷雨過后,畦地田埂間就會冒出一叢叢鮮嫩的莧菜。頭茬的莧菜洗凈瀝水入鍋翻炒,口感柔嫩清新,食之唇齒留香。隨著夏日氣溫攀升,莧菜漸老不復水靈。夏末的莧菜草酸含量高,即使焯水也有些許澀味。這時的炒莧菜,就要拍幾個蒜頭或加入蒜泥去澀增香。正如張愛玲所說:“炒莧菜沒蒜,簡直不值一炒。” 可見,她對于炒莧菜亦有心得。
夏末的莧菜,只有最頂端的嫩莖葉堪食丨江南蝶衣
便血的元兇
立夏過后,就到了莧菜大量上市的時節。紅紅綠綠的莧菜堆在一起,看上去格外清新。與綠莧菜不同的是,紅莧菜在炒熟后會滲出鮮紅的湯汁。這種湯汁不僅可以將一同烹飪的蒜瓣染成粉色,就連碗中的白米飯也會變成漂亮的胭脂色。對于喜歡紅莧菜的人來說,這道色澤鮮亮的下飯菜可令人食欲大增。而過于鮮亮的顏色和黏滑的口感,也讓一些不喜歡它的人十分倒胃口。
紅莧菜湯汁拌飯丨江南蝶衣
紅莧菜的染色能力十分出眾,但它并不滿足于染幾個蒜頭和米飯。有些莖葉全紅的莧菜,還被民間視為補血佳品。然而,這只是出于對紅色的聯想,并沒有科學依據。如果為了“補血”而不節制地食用紅莧菜,還會徒增一些煩惱。臨床上因攝入過量的紅莧菜,導致假尿血或是假便血的例子已屢見不鮮。
被廣泛用于食品加工中的莧菜紅,其實是一種人工合成色素丨Elisa Azzali / wikimedia
那么,紅莧菜的“紅”來自哪兒呢?正如甜菜和火龍果一樣,紅莧菜的染色能力主要來自于它所含的甜菜紅素和花色苷類物質。當人們大量食用這類果蔬后,由于其所含的甜菜紅素中的主要發色基團甜菜醛氨酸不會被降解,自然就隨著人體代謝而排出體外了。
衛生間驚叫事件的“主要元兇”火龍果丨江南蝶衣
盡管莧菜的營養豐富,但它并不適合人人食用。翻看新聞報道我們就會發現,有的人吃了莧菜去逛街,之后手腳腫脹,面部紫黑甚至險些喪命。那么,好端端的莧菜為何會變得如此可怕呢?這是因為,莧菜是一種光敏性蔬菜,它含有“呋喃香豆素”的光敏化學物質。體質過敏的人,在過量進食或是密切接觸光敏性蔬菜后,再去暴曬陽光,就容易誘發“日光性皮炎”,變成小黑手、包公臉甚至威脅生命安全。
接觸或食用光敏性食物后,極少數人會誘發“日光性皮炎”丨James Heilman, MD / wikimedia
不過,我們也無需過分擔心和恐懼。對于大部分人來說,即使是攝入了大量的光敏性蔬菜,只要做好防曬也不會損傷皮膚。畢竟,避開了紫外線的照射,“呋喃香豆素”這類光敏物質,也無法興風作浪。
做好防曬工作,就可以安心大膽地吃莧菜了丨江南蝶衣
奇臭無比的生化武器
說起餐桌上的“生化武器”,除了“臭名昭著”的鯡魚罐頭,我能想到的就是菜市場門口的油炸臭豆腐了。不過,臭豆腐與莧菜梗比起來,就是小巫見大巫了。用“風味”系列導演陳曉卿的話來說:“論最臭,一定是紹興霉莧菜梗。”想不到吧,在大家印象中物產豐饒的江南,竟有這種令人聞之色變的食物。
陳年的霉莧菜梗鹵水酸臭無比,紹興人用它做臭豆腐的鹵汁,可謂是物盡其臭了丨《風味人間》
夏末之后,蔥翠的莧菜長高變老,不再鮮嫩,紹興人就開始忙著腌制這道風味奇特的食物了。人們先將拇指般粗細的莧菜莖去葉切段,放入臭鹵壇子中,隨后再加入鹽、堿等發酵。不久之后,臭氣沖天的霉莧菜梗就腌制成了。年深日久,陳年的鹵水難免滋生霉菌蛆蟲,人們還發明了一種火鉗燙鹵殺菌的方法。保存得當的臭鹵可以存放數十年,臭氣濃烈歷久不散,堪與“生化武器”相媲美。
莧的意思即植株高大,醒目易見。右圖為切成段的莧菜梗丨木雁之中可置身、溲疏
至于腌制好的霉莧菜梗口感如何,汪曾祺曾詳細描述過。“臭熟后,外皮是硬的,里面的芯成果凍狀。噙住一頭,一吸,芯肉即入口中。這是佐粥的無上妙品。我們那里叫做‘莧菜秸子’,湖南人謂之‘莧菜咕’,因為吸起來‘咕’的一聲。”
化腐朽為神奇的蒸霉莧菜梗丨溲疏
本著觀察寫作(可食用)對象的敬(chi)業(huo)精神,在內心掙扎了無數次之后,我終于狠心體驗了一回蒸雙臭:霉莧菜桿+臭豆腐。盡管從市場買來的霉莧菜桿不夠地道,但這道充滿“屎味”的“美食”,還是深深地打敗了我。最終,我成功地被霉莧菜梗熏吐了。
不喜歡霉莧菜梗的人,認為它既臭又惡心。對于喜好這口的人來說,它既香又好吃丨江南蝶衣
不過,在吃霉莧菜梗時也需要克制。此前有報道,有人因為吃了一大碗霉莧菜梗進了ICU。經醫生診斷,致病的罪魁禍首就是大家熟悉的亞硝酸鹽。其實,這并非是有人惡意添加。莧菜本身就有含有硝酸鹽,植株越老,硝酸鹽濃度集聚也越高。在腌制過程中,一些需氧細菌將莧菜梗中的硝酸鹽還原成亞硝酸鹽。但隨著氧氣的耗竭,厭氧的乳酸菌就會奪取控制權,逐漸降解亞硝酸鹽,這個過程大約需要近20天。如果能避開腌制食品產生亞硝酸鹽的高峰期,加上健康的飲食習慣,就不會發生這樣的慘劇了。
五花八門的莧屬植物
種過莧菜的朋友,往往會驚訝于它那細小的種子。也正是得益于這些不起眼的種子,莧屬植物能夠輕松地混入人們的糧食中,漂洋過海來到世界各地。目前,全世界的莧屬植物約有70種,主要分布在熱帶、亞熱帶和暖溫帶區域。我國的莧屬植物約近20種,其中大部分都是舶來品。在莧屬植物家族中,大多數成員被人們視為雜草。這些“雜草”的胞果種子數量極多,生性強健,成了不少地方異常“成功”的入侵植物,十分令人頭疼。
被刺莧(A. spinosus)環繞的房屋丨嚴靖
刺莧鋒利的托葉刺丨嚴靖
不過,莧屬植物并不都是毫無用處的雜草。一些穗大籽多的莧屬植物,還被人們開發成了糧食作物。早在4000多年前的美洲大陸,印第安人就將老鴉谷(A. cruentus)的種子當作主糧食用。而中美洲的千穗谷(A. hypochondriacus)和老槍谷(A. caudatus)的種子不僅含有蛋白質和多種氨基酸,更富含玉米等其他谷物缺乏的賴氨酸。因而,一度成為被當地人廣泛種植的糧食作物。
曾經被墨西哥人當作糧食的千穗谷丨Guy Waterval / wikimedia
尾穗莧(老槍谷)的種子可以當作點心或粥食用。丨汪遠
老鴉谷的種子曾是印第安人的主糧丨汪遠
原本被人們當作蔬菜的莧,還被園藝學家精心培育出了眾多色彩絢麗的觀葉品種。例如我國南北各地均有種植的雁來紅(Amaranthus tricolor ' Splendens '),是一種栽培歷史悠久的觀賞植物,明代的《救荒本草》中稱其“其葉眾葉攢聚,狀如花朵,其色嬌紅可愛”。近些年培育的‘三色極光’(Amaranthus tricolor 'Aurora Yellow'),也是一個極具觀賞價值和潛力的品種。
被人們稱為“老少年”的雁來紅丨汪遠
漂亮的'三色極光'丨紫茉莉
此外,一些曾是糧食作物的莧屬植物,不僅可以食用,也極具觀賞價值。原產于中美洲的尾穗莧(老槍谷)由于長著殷紅鮮血般的穗狀花序,因而有了悲傷的英文名叫做“love-lies-bleeding”(愛在滴血)。不過,它還有個花序直立的品種叫做 '象頭',高高上揚,如同仰頭朝天的大象。
老槍谷'紅色愛情謊言',或許命名的人受傷太深,傷心轉成了憤怒丨紫茉莉
老槍谷'象頭'丨紫茉莉
雜草、糧食、蔬菜、觀賞植物......當你了解了莧屬植物的多重身份后,是不是對它有了全新的認識呢?烈日炎炎,酷暑難耐,不妨來碗清香爽口的炒莧菜下飯吧。如果你的胃口足夠好,還可以挑戰一下霉莧菜梗,只需閉眼地試吃幾口,說不定就會喜歡上了這個“餐桌生化武器”。
作者:江南蝶衣
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