暑假來了，到處都是酷熱難耐，這時候最爽的莫過于走進電影院捧著爆米花喝著可樂看大片。當電影院里響起“咔嚓咔嚓”的咀嚼聲，當微波爐里傳來“砰~砰~砰~”的爆響，金黃蓬松的爆米花總能瞬間勾起食欲。而這一切美味的源頭，都來自一種神奇的玉米品種——爆裂玉米。這種玉米為何能“爆炸”成花？它又有著怎樣的獨特之處？今天，就讓我們走進爆裂玉米的奇妙世界。

一、穿越千年的“爆炸”傳奇

爆裂玉米是玉米家族中最古老的品種之一，它的歷史可以追溯到數千年前的美洲大陸。在中、南美洲考古遺址地區發現的史前玉米品種大多數被鑒定為爆裂玉米品種，與這些史前玉米同時被發現的還有用于制作玉米花的原始工具。據此專家們推測，古人意外發現堅硬且帶有穎殼的原始玉米子粒遇火能夠膨爆，變成柔軟美味的食物，于是便開始了人工馴化玉米的過程。

二、天生的“爆炸專家”：獨特的結構與原理

爆裂玉米之所以能“爆炸”，與其獨特的結構和成分密不可分。首先從外觀上看，爆裂玉米的子粒比普通玉米小而堅硬，呈圓形或橢圓形，它的種皮厚度同其它類型玉米相差不大，但由于它的子粒小，所以爆裂玉米種皮的相對厚度仍比其它類型玉米厚，就像堅固的高壓鍋，使其能夠膨爆產生較大的玉米花。當加熱到180℃以上，子粒內部的水分變成蒸汽，壓力逐漸累積到8個大氣壓，直到種皮承受不住，瞬間炸裂！

第二是其內部的微觀結構，淀粉是參與玉米子粒膨爆的主要物質。爆裂玉米的胚乳主要由兩種淀粉組成：角質淀粉和粉質淀粉。角質淀粉質地堅硬，排列緊密，具有很強的韌性，像鋼筋，主要分布在子粒外部，在爆炸時支撐起骨架；粉質淀粉則質地疏松，像水泥，在子粒中心圍繞胚分布，膨脹后填滿空隙。當爆裂玉米被加熱時，籽粒內部的水分逐漸變成蒸汽，壓力不斷升高。角質胚乳中的水蒸氣在壓強的作用下進入淀粉顆粒，使其結晶熔融并糊化。但是，水蒸氣不能進入粉質胚乳的淀粉粒中，而是進入淀粉粒之間大量的開放空間，所以在膨爆過程中粉質胚乳的淀粉粒不經歷糊化過程，而是在淀粉顆粒的周圍空間不斷捕獲水蒸氣形成小氣泡。粉質胚乳中不斷累積的水蒸氣小氣泡，最終在其中心合并形成1個直徑約1mm的中心孔。當子粒內部壓力大于種皮能夠承受范圍后，種皮發生破裂，隨后胚乳中的水蒸氣迅速擴散，為胚乳的膨脹提供驅動力。在膨爆的過程中，爆裂玉米子粒角質胚乳的淀粉顆粒高度膨脹并形成球形或蝶形的玉米花。

為了實現最佳的“爆炸”效果，爆裂玉米對水分含量有著嚴格的要求。科學研究表明，當籽粒的水分含量在13.5%-14.5%之間時，爆花率最高，爆米花的品質也最佳。水分過低，蒸汽壓力不足，無法將淀粉充分膨脹；水分過高，則容易導致籽粒烤焦，無法爆開。

三、營養，超越你想象

與一般的膨化食品不同，爆裂玉米比普通玉米的營養還要豐富，富含人體所需的蛋白質、營養纖維、無機鹽、多種維生素等。爆裂玉米蛋白質是同重量牛排的67%，是普通玉米的125%，而鐵和鈣是同重量牛排的100%和110%，是普通玉米的150%和165%。此外，爆米花含卡路里較低，每250mL爆米花熱量僅為25～55kcal。爆裂玉米爆出的爆米花適口性好，是高纖維、低熱量食品，常吃有利于兒童的發育和老年人保健。

四、爆裂玉米如何走上舌尖

加工爆裂玉米的方法有很多種，常見的有干爆、油爆和微波爆。干爆是最傳統的方法，只需將爆裂玉米放入干鍋中加熱，無需添加任何油脂；油爆則是在鍋中加入適量的食用油，使爆米花更加香脆；微波爆則是利用微波爐的高頻電磁波，快速加熱籽粒，實現快速爆花。無論采用哪種方法，關鍵都在于控制好溫度和時間，以達到最佳的爆花效果。

五、這種“糧食放大器”生產的爆米花要少吃

出生于上世紀的人應該還記得那種走街串巷的轉爐式爆鍋吧，它被人們戲稱為“糧食放大器”。這種“神器”通體烏黑，由鐵鑄造，中間大兩頭小，一頭帶有一個壓力表，另一頭則是一個結實的鐵蓋子，用一根撬棍固定。

在用轉爐式爆鍋爆米花時，需要先填入要爆的糧食（不光普通玉米，大米、蠶豆、黃豆等都能爆），然后將爆鍋搭在支架上，下面生火給爆鍋加熱，同時不斷轉動把手讓爆鍋均勻受熱。加熱過程中內部氣壓開始增大，糧食中的水分開始蒸發，進一步增強了氣壓。等到壓力表顯示內部大氣壓達到某一數值時就可以出爐了。這時先把袋子套在爆鍋有蓋子的那一頭，然后砸開撬棍，里面的氣體將瘋狂沖出，我們會聽到“嘭”的一聲。這樣，糧食一下子接觸到了外界較低的氣壓，而其內部氣壓很高，就如同一個個小炸彈一樣籽粒瞬間炸開。

轉爐式爆鍋往往使用了鉛錫合金以增加密閉效果，在加溫加壓的時候會產生鉛蒸氣，這些鉛蒸氣會在爆米花形成的瞬間吸附在上面，因而長期食用這樣的爆米花可能會引起鉛中毒。

爆裂玉米，這顆會“爆炸”的神奇種子，不僅承載著人類數千年的飲食文化，還蘊含著豐富的科學奧秘。從古老的美洲大陸到現代的全球餐桌，它用一次次精彩的“爆炸”，為我們帶來了無盡的美味和歡樂。隨著科技的發展和創新，相信爆裂玉米將繼續綻放光彩，為我們的生活增添更多的驚喜和可能。下次再吃爆米花時，不妨細細品味，感受這顆小玉米粒背后的神奇世界。

參考文獻

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2. 賈森，周宇，何蒙愛，等.我國爆裂玉米生產現狀及發展前景[J].科學大眾（科學教育），2020，5：197

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來源: 江蘇省農業科學院六合基地