俄色茶是一種具有典型區域特色的飲品，由俄色樹，也稱變葉海棠（Malus toringoides（Rehd.）hughes）的幼嫩芽葉制成。與普通茶樹（Camellia sinensis）不同，俄色樹通常生長在海拔3000米以上的雪域高原地區，如四川、西藏等地。沖泡后的俄色茶，茶湯風味清新，回甘明顯，且被證實具有多種生物活性，如改善消化不良、降血壓和降血脂等。然而，目前對不同成熟度的俄色茶化學成分及風味特性差異尚未明確。本研究通過對比俄色茶嫩葉與老葉的揮發性與非揮發性化合物差異，并探討其與風味感官特性的聯系，以期為高原特色茶資源的高值化利用提供理論依據。

2025年6月，Beverage Plant Research 在線發表了浙江農林大學茶葉加工團隊題為Characterization of Volatile and Non-volatile Compounds in E'Se Tea (Malus toringoides (Rehd.) hughes) Across Different Maturity Levels and their Correlation with Sensory Attributes 的文章。

該研究通過結合非靶向代謝組學與感官分析技術，發現俄色茶嫩葉中534 種代謝物的含量顯著高于老葉，包括有機酸、多酚、氨基酸和萜烯類等化合物。其中，嫩葉中多酚含量顯著高于老葉（175.49 mg/g vs 151.98 mg/g），且二者均以根皮苷為核心成分。在揮發性物質方面，嫩葉中鑒定出 61 種香氣物質，而老葉中為 43 種（圖1）。其中，苯甲醛、乙酰苯和（Z）-3-甲基-2-（2-戊烯基）-2-環戊烯-1-酮等物質在嫩葉中的含量顯著高于老葉，這些物質是構成俄色茶濃郁花香的關鍵成分。感官評價結果顯示，，俄色茶嫩葉沖泡的茶湯總體接受度更高，色澤金黃透亮，滋味口感豐富，澀味、苦味、回甘及醇厚度均較老葉更為明顯（圖2），這與嫩葉中較高含量的多酚、游離氨基酸、可溶性糖和可溶性蛋白密切相關。研究結果為優化俄色茶原料采摘嫩度提供了理論依據，也凸顯了俄色茶作為功能性飲料開發所具有的良好潛力。

圖1 嫩葉與老葉俄色茶中的揮發性物質。（a）揮發性化合物質譜圖；（b）各類揮發性化合物所占的百分比；（c）關鍵揮發性化合物的相對濃度。

圖2 嫩葉與老葉俄色茶湯的色差分析與感官特征。（a）葉片及茶湯圖像；（b）茶湯色澤雷達圖；（c）滋味屬性雷達圖；（d）感官特征與非揮發性化合物的相關性分析。

浙江農林大學茶葉加工團隊研究生汪煜杭為論文第一作者，蘇祝成教授與魏然副教授為該文通訊作者。該研究獲得了浙江省重點研發計劃（2023C04028）的資金支持。

來源: 中國茶葉學會

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