硒是人體生命活動必需的微量元素之一，但它在機體內不能自身合成，完全需要通過外界攝入補充。通過食物攝入是最為理想的補硒方式。

食物中的硒，按其存在的形態，分為有機硒和無機硒兩大類。植物中的硒主要是以有機硒（-2價）的形式賦存，主要由大分子的硒和小分子硒化物組成。大分子硒主要包括硒蛋白、硒多糖、硒核酸等；小分子硒化物主要包括硒代氨基酸、硒肽等。其中，硒代氨基酸是人們膳食獲取硒的主要來源。常見的硒代氨基酸有硒代蛋氨酸(SeMet)、硒代胱氨酸(SeCys)、甲基硒代半胱氨酸(SeMeCys)，這三種硒代氨基酸形態最為常見，這也是目前開發植物中硒形態檢測方法關注的一個重點。無機硒主要是以亞硒酸鹽（4價）和硒酸鹽（6價）兩種形式存在。

人體對無機硒和有機硒的吸收方式、利用效率有較大差異。無機硒被攝入后，需要與腸道內的有機配體結合才能被人體吸收，而腸道內存在多種因素去競爭有機配體，所以就大大影響無機硒的吸收；無機硒在體內還容易與維生素發生結合，所以它的穩定性比較差，生物利用率較低。另外，由于硒的安全閾值本身比較窄，無機硒有一定毒性，它的用量就不太好控制，如果在人體內局部過量，就可能對人體造成傷害。

有機硒進入體內以后，主要是以氨基酸的運輸機制主動吸收，參與蛋白的合成，其吸收效率和生物利用效率相比無機硒要高很多。有研究表明，無機硒的吸收效率可達到50%以上，而有機硒的吸收效率能達到90%以上；還有研究表明，植物活性硒被人體吸收率是無機硒的20倍。同時，因為有機硒參與機體內蛋白合成，在人體內能夠很快被代謝利用掉，不會在人體內造成大量積累，其安全性就很高。

正是植物有機硒具有以上優勢，植物源高有機硒食物原料開發，成為目前富硒食品產業的一個熱點方向，因為其在富硒食品加工業中作為硒源的食品配料或者食品添加劑、營養強化劑有著廣泛的應用前景。

來源: 中國富硒產業研究院全國科普教育基地