糧食、水果等食物無論是在生長階段還是成熟后的儲存階段，如處于25℃～35℃的潮濕環境中，非常容易滋生真菌微生物，當這些真菌帶有產毒基因且環境條件適宜的時候，“真菌毒素”就會產生，從而導致食物被污染。

由于食物種類不同，滋生的真菌存在差別，真菌毒素種類也不同。花生及其制品易被黃曲霉侵染，受到黃曲霉毒素B1(AFB1）的污染。小麥及其制品易滋生禾谷鐮刀菌，受到脫氧雪腐鐮刀菌烯醇（DON）和玉米赤霉烯酮（ZEN）的污染。玉米及其制品易滋生串珠鐮刀菌和禾谷鐮刀菌，被伏馬菌素B1(FB1）和玉米赤霉烯酮（ZEN）污染。蘋果、山楂及其制品易被青霉侵染，從而被展青霉素污染。此外，真菌毒素可通過代謝污染動物食品，如黃曲霉毒素B1被奶牛吃下后代謝可產生黃曲霉素M1，同樣對人體有害。

常見真菌毒素種類及其主要危害

因此，人們在日常生活中，應注意購買渠道，妥善保存食物。

(1）由于真菌毒素能夠滲透食物內部且耐高溫，常規的烹飪方法無法消除它們，因此，降低真菌毒素危害的關鍵是防止食物發霉。

儲存食物時要注意通風、干燥和低溫，防止真菌的生長和產毒。

可采用抽真空、充氮氣等方法儲存食物，避免真菌滋生。

盡量購買小包裝食物，避免大量購買食物后儲存不當而滋生真菌、產生毒素。

除了觀察食品外觀、聞味道以外，注意食物的保質期，這對防霉變更具可操作性。

(2）由于真菌毒素具有體內蓄積性，畜禽動物食用被真菌毒素污染的飼料后，毒素會在其體內蓄積。因此，在購買肉、蛋、奶等畜禽產品時，要選擇正規廠家的產品。

(3）及時清理發霉的食物，以免真菌繼續侵染更多食物，造成真菌毒素污染擴散。值得注意的是，真菌毒素的污染范圍和肉眼看到的并不一致。已經霉變的食品，即使去除肉眼可見的霉變部分，也可能還存在真菌毒素，應全部丟棄。

來源: 《生命與災害》