2、幾種主要的“發芽蔬菜”

2.1香椿芽 俗稱“香椿頭”

為我國特有的、具有天然香味的木本蔬菜，因其含有獨特的芳香味揮發油，不僅口感香脆多汁，而且營養價值很高。

據測定，100 克新鮮香椿芽含蛋白質5.7 克、脂肪0.4 克、糖類7.2 克、鈣110 毫克、磷100 毫克、抗壞血酸56 毫克，營養素居群蔬之首。香椿芽不僅是佐餐佳肴，而且極具藥用價值。現代醫學研究認為，香椿芽可抑制金黃色葡萄球菌、肺炎雙球菌和大腸桿菌等。把香椿芽加蒜和少量食鹽搗成糊狀敷于患處，可治療瘡腫毒；香椿葉水煎服，可治腸炎、痢疾；香椿根、皮煎服，可固腸止血、發表透疹、治療遺精、殺滅蛔蟲、去除瘡癬等；果實具有辛散溫通、散風祛寒、通痹除濕的作用，可治療風寒感冒、胃腸塞滯、風濕性關節炎等；香椿魚具有清熱利濕、利尿解毒之功效，可治療泌尿系統感染；香椿粥有清熱解毒、健胃理氣的功效。其中的豆類植物固醇能抑制內源性和外源性固醇的吸收，并能增加膽固醇的排泄，從而降低血脂。

2.2豌豆苗 別名豌豆苗、荷蘭豆苗、豆苗

是一種以幼嫩梢葉供食用的蔬菜， 因形態像龍須， 故在粵港澳地區稱之為龍須菜。《本草綱目》記載: 豌豆具有“去黑黯( 面部黑斑、色素沉著斑)，令面光澤” 之功效。現代醫學研究發現， 豌豆含有豐富的維生素A 原， 維生素A 原可在體內轉化為維生素A，而維生素A 具有潤澤皮膚的作用。另外， 豌豆還有和中下氣、利小便、解瘡毒的功效。

2.3黃豆芽

黃豆蛋白質含量雖高但由于含有胰蛋白酶抑制劑，使它的營養價值受到限制，而黃豆芽的蛋白質利用率較黃豆要提高10% 左右。

另外，黃豆中含有的不能被人體吸收，又易引起腹脹的棉籽糖、水蘇糖等，在發芽過程中會急劇下降及至全部消失，這就避免了吃黃豆后腹脹現象的發生。黃豆在發芽過程中，由于酶的作用，使更多的鈣、磷、鐵、鋅等礦物質元素被釋放，這又增加了黃豆中礦物質的人體利用率。黃豆發芽后，除維生素C 外，胡蘿卜素、維生素B2、尼克酸、葉酸都會有所增加，其中，又以天門冬氨酸增加最多，所以吃黃豆芽能減少人體內的乳酸堆積，消除疲勞。

來源: 《科學種養》