近年來，日本、美國、新加坡、泰國的相關機構，對“發芽蔬菜”的營養價值和藥用價值進行了廣泛的研究，普遍認為“發芽蔬菜”有抗疲勞、抗衰老、抗癌癥、減肥、美容等多種功能。隨著人們健康意識的不斷增強， 人們不僅關注飲食上的健康安全， 更關注蔬菜的保健營養。“ 發芽蔬菜” 作為富含營養、優質、無污染的保健綠色食品， 受到廣大消費者的青睞。

1、****“發芽蔬菜”的種類及保健價值

發芽蔬菜”包括芽菜和體芽菜兩種，屬“活體蔬菜”。前者是由各種谷類、豆類種子萌發形成的芽苗菜，如黃豆芽苗、蘿卜苗、綠色黑豆芽苗、相思豆芽苗、花生芽苗等；后者則指直接在植株上長出的幼梢或幼莖，如香椿芽、豌豆苗、南瓜梢、紅薯梢、芽球菊苣等。“發芽蔬菜”多在棚室等保護地生產，生長期短，而且在生產過程中一般不用化肥、激素和農藥，只要澆適量的水就行了，營養靠種子和植物本身供給，屬于無公害綠色食品。尤其是農民在室外種植的時令“發芽蔬菜”，如香椿芽、南瓜梢、紅薯梢等，更是原汁原味、經過陽光充分照射的沒有任何污染的綠葉蔬菜。

“發芽蔬菜”不但風味獨特，而且營養豐富，并有特殊的保健功能。“發芽蔬菜”在生產的過程中進行著一系列的物質轉化。比如，在水解酶的作用下，將貯藏的高分子物質轉化為可溶性的、人體易吸收的簡單物質，因而“發芽蔬菜”易被人體消化吸收。另外，“發芽蔬菜”還比原料( 如種子)增加了營養成分，如種子中不含維生素C，而“發芽蔬菜”中卻含有大量的維生素C。在“發芽蔬菜”的生產過程中，還能增加氨基酸和礦物質的含量，同時還有獨特的微量元素，如香椿芽中含有與性激素相似的物質，枸杞芽中含蕓香甙，這都是人體正常生理活動所必需的。

“發芽蔬菜”屬于堿性食品，食用后消化水解產生的鹽基可以中和體內多余的酸，達到酸堿平衡，經常食用“發芽蔬菜”會感到精神飽滿就是這個緣故。另外，“發芽蔬菜”中還含有豐富的膳食纖維，能幫助胃腸蠕動，防止便秘；“發芽蔬菜”屬低能量高營養的綠色食品，經常食用能降低血脂、血糖，并有減肥效果；“發芽蔬菜”還含有大量的維生素C，可以提高人體的免疫力，預防壞血病等。

來源: 《科學種養》