文 / 四川翠微食品有限責任公司 高級釀造師 張仲安

用傳統(tǒng)釀造工藝創(chuàng)新生產(chǎn)無鹽、無化學防腐劑、無高溫殺菌的、富含益生菌的無鹽發(fā)酵醬油，更營養(yǎng)、更健康、更安全，產(chǎn)品尚屬世界空白。根據(jù)國際市場對益生菌醬油的發(fā)展趨勢和潛在市場的預估，抓住大健康產(chǎn)業(yè)的機遇發(fā)揮自主技術創(chuàng)新優(yōu)勢，這種活性益生菌醬油有著巨大的經(jīng)濟效益和社會效益。

一、無鹽發(fā)酵醬油擁有更多的活性益生菌

當前，隨著人們對益生菌認識的不斷深入，益生菌已從“無用的旁觀者”轉變?yōu)榻】殿I域的“關鍵參與者”。大量臨床研究證實：腸道健康直接影響著我們的消化健康，現(xiàn)在人們普遍承受著較重的各類壓力，導致不少人患有胃脹、胃痛、腹瀉或便秘等消化系統(tǒng)疾病，時間一久，就會影響整個身體的健康。

經(jīng)檢測，無鹽發(fā)酵醬油、無麩質豌豆醬油富含小分子活性肽、多種氨基酸、酵母、乳酸菌等300多種風味物質。這些風味物質在微生物酶的催化下，把原料中不溶性大分子物質降解成小分子化合物，這些化合物又重新組合多級轉化，從而變得更容易吸收。這些物質進入腸胃后，能增強腸胃菌群的平衡，對棄鹽人群和特殊腸道患者有未病先防的作用。

但是，益生菌（又稱有益微生物）是由蛋白質組成的，沒有蛋白質就不能產(chǎn)生益生菌。在生產(chǎn)過程中，過高的溫度會使益生菌體內的蛋白質如酶類等發(fā)生凝固變性，從而導致益生菌無法生存而死亡。實踐證明，一般營養(yǎng)型有益菌如低溫、中溫蛋白酶、酵母菌、乳酸菌等，生長繁衍的適宜溫度是10-36℃，超過這個溫度，益生菌就容易死亡。而其他雜菌如芽孢桿菌，則有著較致密的外皮和干燥的內含物，即使是115℃的高溫也難于殺死。

在市場上，一般生醬油必須在高溫滅菌的同時，再利用鹽對雜菌的滲透作用和pH值的調整，加入合成防腐劑苯甲酸鈉、山梨酸鉀等來防止生醬油的霉變。而添加到醬油中的苯甲酸鈉、山梨酸鉀等化學合成防腐劑與已經(jīng)被高溫殺死的活性營養(yǎng)酶進入腸胃后，腸胃內本身的酶（有益菌）就會像消防員滅火一樣，拼命與防腐劑拼殺，從而使人體腸胃內的有益酶類被損耗，繼而大大削弱了人體的抗病力。

據(jù)試驗測定：食鹽對酶的抑制作用表現(xiàn)為酸性蛋白酶＞中性蛋白酶＞果膠酶＞糖化酶＞半纖維素酶。當氯化鈉（鹽）的濃度達到6%以后，酸性蛋白酶活力下降80%，而一般醬油的食鹽含量普遍達到15%～18%甚至更多。可見，食鹽對蛋白酶水解蛋白質為氨基酸的影響巨大。無鹽發(fā)酵醬油有效規(guī)避了這一缺陷，完全消除了鹽對酶的抑制作用，其營養(yǎng)風味物質之豐富不言而喻。

二、無鹽發(fā)酵醬油的釀造工藝更具天然性和科學性

隨著人們健康觀念的不斷增強，不少人渴望吃到無苯甲酸鈉、無山梨酸鉀等化學防腐劑，更安全、營養(yǎng)更豐富、富含活性益生菌的天然醬油產(chǎn)品。顯然，無鹽發(fā)酵釀造醬油能滿足這一需求。

自然界中，生物群落不是孤立的存在的，菌種之間相互依存，相互制約，平衡調和，這與環(huán)境、操作工藝等密切相關。無鹽發(fā)酵的全工藝流程，決定了活性益生菌醬油微生物群落的生長代謝。

長期以來，生產(chǎn)醬油的都是采用有鹽發(fā)酵。如前所述，食鹽對酶的活力有較強的抑制作用，唯有無鹽發(fā)酵才能完全擺脫食鹽對酶的抑制作用，才能生產(chǎn)出富含活性益生菌的醬油。 所以要從原材料選擇、發(fā)酵工藝、微生物培養(yǎng)和系統(tǒng)工藝四個方面著手，才能生產(chǎn)出無鹽、無合成化學防腐劑、無高溫殺菌的純天然、高品質的活性益生菌醬油。

活性益生菌醬油是以無鹽發(fā)酵為基礎，通過原料蒸煮、制曲、曬露發(fā)酵進行生產(chǎn)，其無高溫殺菌、無化學防腐劑進行生態(tài)生產(chǎn)。 生產(chǎn)中采用多菌種、多酶系酵解過程中發(fā)生多級轉化，如氨基酸與糖的羰氨反應，醇類與酸類的酯化反應，一直在緩慢進行。所以無鹽發(fā)酵益生菌醬油風味物質的種類和數(shù)量，在生產(chǎn)過程中的不同階段有所不同。

三、無鹽發(fā)酵醬油的原料選擇和節(jié)點選擇

生產(chǎn)活性益生菌醬油，以大豆（或豌豆）為主體原料進行無鹽發(fā)酵是基礎，是釀造無鹽益生菌醬油的根本所在。

（1）中國傳統(tǒng)醬油釀造自古以大豆、小麥作為原料。“小麥變成香，大豆化為汁”，釀造界前輩陳陶聲老先生的詩句概括地說明了大豆、小麥在醬油釀造中的作用。大豆約含有20%的脂肪，在發(fā)酵酶解中產(chǎn)生脂肪酸和甘油，甘油賦予醬油以甜味和粘性，能轉化生成有機酸、脂肪酸，有機酸與醇結合化成酯。所以，無鹽發(fā)酵醬油醬香濃厚與大豆所含高級脂肪乙酸和其他酯類有關，而脂肪乙酯在發(fā)酵中能促進乙醇發(fā)酵和減少有機酸的生成，所以要釀造出風味優(yōu)良的無鹽益生菌醬油首先是將優(yōu)質大豆（或豌豆）與小麥原料進行合理的配比。

**（2）益生菌醬油的釀造是以多種有益優(yōu)勢微生物生命活動為基礎的復雜生物化學反應過程。**要把優(yōu)質大豆、小麥原料轉化為300多種醬油成分，需要有多種優(yōu)勢微生物的協(xié)同作用。原料中物質的分解、平衡、調和，必須讓微生物群落生長代謝達到平衡，創(chuàng)造適宜微生物繁衍的環(huán)境條件。

**（3）制曲時節(jié)限定在頭年的小雪到來年的谷雨之間。**驚蟄前后為制曲最佳時段，谷雨過后不再適宜制益生菌醬油曲。“十二月、正月為上時，二月為中時，三月為下時”，《齊民要術》對制作優(yōu)質醬、醬油的時節(jié)作了科學的闡述。因各地區(qū)的氣候不同，在黃河流域，就以選擇氣溫低的臘月和正月為最好，能抑制產(chǎn)酸菌的生長，保持醬油醅（醪）中性至弱酸性，這對防止有害菌的侵入繁殖是有利的，可以充分發(fā)揮水解酶的作用。

同時，在固態(tài)發(fā)酵階段也不會因呼吸作用而升溫過高。因為醬醅（醬醪）是使用米曲霉為主的菌曲，其蛋白水解酶及谷氨酰胺酶均以中性為最強，如pH值下降至酸性或品溫升得過高，都會使產(chǎn)生的谷氨酸焦化，降低產(chǎn)品的鮮味。采取低溫制曲、低溫發(fā)酵的道理就在于此。

另外，進入稀醪發(fā)酵階段正月制醪后，氣溫逐漸升高，適合于醬醅內酵母的繁殖和乙醇（酒）的發(fā)酵，從而提高了醬醅（醬醪）質量。這是古代先民在長期實踐中，總結出的一套利用自然溫度變化規(guī)律來抑制有害微生物、促進有益微生物增殖，以發(fā)揮微生物及酶活性作用的操作法。“仰翁口曝之”就是利用天然氣溫促進酶的作用和酵母的增殖及發(fā)酵，實際就是現(xiàn)在所說的“日曬夜露”。

四、無鹽發(fā)酵醬油的制曲和發(fā)酵工藝簡述

**（1）制曲工藝。**傳統(tǒng)制曲是創(chuàng)造適宜的養(yǎng)分、水分、溫度、濕度、透氣性等環(huán)境條件，使自然存在的各種微生物競爭生存。我們把無鹽發(fā)酵益生菌醬油的制曲時節(jié)限定在頭年的小雪到來年的谷雨，這是自然界釀造微生物最豐富安全的時節(jié)。把驚蟄前后作為制曲高峰時節(jié)，到谷雨后停止制曲，這符合“物競天擇、適者生存”的自然法則。

在具體操作中，用熟料制散曲透氣性好，制曲溫度控制在32-35℃之間，嚴禁超過37℃，正是好氣性的米曲霉的生長適宜溫度，許多微生物能適應制曲環(huán)境，并能生長、繁殖、分泌出多種有益于發(fā)酵的酶系。

以米曲霉為主的成曲，具有穩(wěn)定的霉菌、酵母菌和細菌等多種有益微生物群體。成曲不僅具有蛋白質水解力、糖化力，還有發(fā)酵力和產(chǎn)酶力，從而能在發(fā)酵中同時完成水解作用和發(fā)酵作用，形成種類繁多的代謝產(chǎn)物，構成無鹽發(fā)酵益生菌醬油的風味成分。同時這種共生群體還具有多種優(yōu)勢菌群，具有抵抗雜菌污染的能力，為成熟曲料進入發(fā)酵階段奠定了安全、穩(wěn)定、旺盛發(fā)酵的基礎。

**（2）無鹽發(fā)酵工藝。**無鹽發(fā)酵在常溫（自然溫度）開放環(huán)境中進行，順應自然氣溫變化的規(guī)律。按照“春曲、夏醬、秋油”的時序進行，能充分發(fā)揮各氣溫階段微生物和酶系的作用，使得代謝產(chǎn)物平衡調和。各種菌類容易進入發(fā)酵基質中，和來自菌曲中的菌類拮抗、互生、盛衰交替、適者生存，形成菌群的生態(tài)平衡。

一是在氣溫較低的頭年小雪至來年的谷雨季節(jié)抓緊發(fā)酵能抑制乳酸菌等生酸菌類的生長，保持發(fā)酵基質呈中性或微酸性，能充分發(fā)揮淀粉酶、蛋白酶和谷氨酰胺酶等的作用，使原料物質得以充分水解，而生成的糖分、氨基酸能緩沖基質的pH值。

二是在入夏氣溫上升，適宜在中性環(huán)境中生長的乳酸菌迅速繁殖代謝。當基質pH值下降到5以下時，乳酸菌生長受到抑制，不會繁殖過量，產(chǎn)酸過多使產(chǎn)品總酸偏高，卻適宜魯氏酵母菌類的生長代謝。

三是隨著酵母發(fā)酵和蛋白質水解繼續(xù)進行，基質中糖分減少，含氮量增高，已不適宜于魯氏酵母生長，菌體自溶產(chǎn)物能促進高氮低糖環(huán)境中生長的球擬酵母繁殖代謝。此時，基質中含糖量已偏低，球擬酵母不會過量繁殖，不會生成過量的乙酸如烷基苯酚等刺激性的氣味物質使產(chǎn)品香氣惡化。

四是入秋后氣溫漸涼，進入后熟發(fā)酵階段。酶的殘余活性繼續(xù)與原料成分相互作用，促進各代謝產(chǎn)物間相互結合、多級轉化，激發(fā)非酶化學反應，使各單體物質間達到平衡與調和，最后構成風味獨特、濃厚醬香味的優(yōu)質無鹽益生菌醬油。

來源: 科普視窗