發霉的紅豆腐為何可以食用

科技實踐活動報告

學習知識，增長見識；運用知識，收獲幸福。生活中有很多偉大的發現都離不開知識的探索。冰融化了樹葉變黃了，為什么鮮花有各種顏色......這些生活中常見的現象都屬于物理變化和化學變化。那有關于事物的物理變化和化學變化嗎？當然，很多食物經過物理或者化學變化之后變成了口口相傳的美食讓我給你們介紹一下家鄉的一種美食小吃吧！

紅豆腐(豆腐乳)深受老一輩的喜愛，在我們四川達州是家家都會制作的一道爽口小吃。它的制作過程也是相對簡單的。通過實踐操作，觀察和等待，對制作過程進行整理，和家長一起抒寫了制作過程。

1. 食材介紹

豆腐:原料黃豆富含蛋白質，表面帶有羧基和氨基形成的蛋白質溶液。

點鹵用的鹽鹵含氯化鎂使蛋白質發生凝聚而于水分離

鹽的正負離子抑制蛋白質的溶解度，顆粒相互凝聚而于水分離。

葡萄糖酸內酯是一種很常見的凝固劑，能緩慢水解為葡萄酸。中和蛋白質的負電荷，形成凝膠，得到爽滑可口的內酯豆腐。

腐乳曲:腐乳曲是一種益生菌，也是腐乳發酵過程中的關鍵因數之一。它含有多種益生菌，主要有乳酸菌，酵母菌等。腐乳曲是一種具有益生菌功效的天然產品，可以幫助平衡腸道菌群，增強免疫力。制作腐乳的曲是紅米曲。紅米曲是我國傳統使用的天然色素之一主要用于制作紅腐乳和紅香腸。紅米曲屬于曲霉科真菌。

2. 制作過程

確定題目，查閱資料，聽取老一輩的經驗和注意事項。準備實驗器皿

相關食材準備就緒，凈手，開始制作。

（豆腐，腐乳曲，簸箕，谷草）

豆腐切成大小適中的小方塊，用透氣的膠框簸箕等做裝盛容器，底部鋪上稀疏稻草稈，放上豆腐，間隔一兩厘米左右擺放整齊，再在豆腐表面稀疏蓋上稻草稈。放置在陰暗微通風處，自然發酵。

發酵一星期左右，豆腐長出少許白毛，因為氣候不同，溫度有高低差，所以發酵時間不同。夏季可放入冰箱恒溫發酵，最佳制作時間在冬季。

（少許白毛）

發酵半月左右取出，豆腐表面長了許許多多白毛，因為在夏季，必須放入冰箱自然發酵，所以發酵時間偏長。冬季一個星期可發酵成功。

取出所有發酵成功的豆腐，放入白酒中滾上一圈，起殺菌作用和使白毛塌下。將準備好的辣椒粉，花椒粉，鹽全倒在一起攪拌均勻，把裹了白酒的豆腐，放入調料中，用筷子撥動使豆腐完全裹上調料，再放入0陶瓷罐或者玻璃罐中，蓋上蓋子，隔水密封再發酵一周即可。

3.化學反應

紅豆腐是由霉菌發酵，蛋白酶活力很強的霉根或毛霉菌的菌種。腐乳的制作過程中經過了霉菌的發酵，使蛋白質的吸收率更高，維生素含量更豐富。因為微生物分解了豆類中的植酸。使得大豆原本吸收率很低的鐵，鋅等礦物質更容易被人體吸收。

4.功效和作用

豆腐乳是我國獨創一種調味料，分為紅腐乳，白腐乳等多種品種。豆腐乳中含有豐富的大豆異黃酮，經常食用可起到抗腫瘤作用，可輔助治療乳腺癌白化病等疾病。豆腐乳中還含有豐富的維生素b12，可延緩大腦老化速度，起到預防老年衰老的作用。紅豆腐并不是所有人群都適合食用，糖尿病，痛風，腎病和心血管疾病者不可食用。另外豆腐乳與蔥，菠菜，茭白不可同食，不僅影響身體對鐵的吸收，還會形成結石。

5. 總結

學習知識對我們來說是十分重要的。知識不僅可以提高我們的能力而且能夠幫助我們打破自己的界限，讓我們的思維更加豐富，知識是解決問題的關鍵，在生活和工作中可以運用知識有效的應對問題；化學是一個有魅力的有著無窮可能的科學使我們了解到自然界中隱藏的奧秘，開啟新的大門，讓我們一起去探索未知的世界吧。

6. 致謝

非常感謝學校提供的這個平臺，讓我能參與這次科學實踐活動!非常感謝班主任老師和化學老師及其其他老師的幫助和耐心指導。我會繼續努力學習，用所學知識為國家發展做貢獻，盡一份微薄之力。

來源: 石光強