老面饅頭與酵母饅頭到底有什么區別，你能說出真正的差別嗎？

冷知識

無論是老面饅頭還是酵母饅頭，都是必須通過酵母發酵的過程才能發面的。

老面饅頭

制作原理**：**

通過之前做饅頭留下來的一小團面里的酵母菌來達到發面的效果。這種傳統的發酵方法，是靠來自空氣中的野生酵母和各種雜菌的發酵作用，使面團膨脹，這個過程由于產酸細菌較多，會使面團產生不良的酸味。

由于面團酸味的存在，人們都會在面發好后，加入堿來對其中和，但是到底要放多少堿，實際上完全是憑經驗，也無法控管?？蔁o論堿的加入量是多還是少，它的加入都會嚴重破壞了面團中B族維生素等營養成分，使饅頭等面點的營養成分會降低很多。

溫馨****提示：

老面團可能是有害病菌滋生的溫床，最常見的是含有大量霉菌，也就是之前讓許多消費者不安的黃曲霉毒素B1，給人體帶來高致癌的風險。

酵母饅頭

制作原理：

使用活性干酵母（或鮮酵母）作為發酵菌種就安全衛生，因為，酵母本身是屬于具有高營養價值的食品屬性膨松劑，發面方式安全健康。

很多人覺得“老面饅頭”更為筋道，事實上，“老面饅頭”的筋道是因為作為菌種的老面里沒有足夠多的酵母菌，造成了一部分面沒有發酵成功，形成“死面”的原因。

如果喜歡這種口感，可以將用酵母發好的面團與只加水沒有經過發酵的面團按照自己的喜好混合在一起做饅頭，同樣可以形成“筋道”的口感，同時也不破壞饅頭本身的營養成分。

來源: 發酵面食分會