哎，今天的饅頭又縮了一半，丟掉太可惜了！”

“怎么解決，換品質更好的面粉？成本太高了！”

“換其他饅頭改良劑？也沒什么明顯的作用！”

……

饅頭起泡、收縮一直是從業者們最頭疼的問題之一，往往起泡、收縮饅頭就賣不出去了，尤其到了冬天，饅頭起泡收縮的更嚴重。雖然換了品質更好的面粉會好一些，但是成本增加的太多了，對于薄利多銷的饅頭實在是承擔不起。換了一些饅頭改良劑，也沒什么特別好的效果。

一、饅頭為容易起泡、收縮？

饅頭起泡、收縮的原因有很多，如果從原料和工藝上進行歸納，主要有以下幾點：

1、原糧品質問題。

一是配麥比例不正確，導致面粉的筋力過強或過弱；

二是使用了陳麥、新麥、蟲蝕麥，這都會使面粉中的蛋白被降解或未充分形成，導致筋力不足，饅頭發粘起泡。

2、面粉品質問題。

一是工藝上磨粉、取粉的工藝問題導致面粉灰分高、筋力弱；

二是未正確的使用面粉改良劑，使得面粉為很好的強化或者過去強化面筋。

3、其他原料問題。

老面、酵母失活，泡打粉失效；

堿添加的過多；

饅頭改良劑選用不正確都會導致饅頭起泡、收縮。

4、饅頭制作工藝問題。

和面時面筋未充分形成；

發酵時未發酵好、發酵過了；

發酵濕度太大、太低；

發酵時環境溫差大；

蒸制時火候太大或者蒸制時間不夠；

內外溫差大的情況下，起鍋速度太快。

以上問題均會導致饅頭不同程度上起泡收縮。

二、常見的解決饅頭起泡收縮的方法。

1、選取品質更好的面粉，但成本會隨之上升；

2、原料以正確的方式儲存，避免長時間儲存原料失效，但是有時候環境因素并不能很好的控制；

3、更換饅頭改良劑，但市場上很多改良劑不具備解決饅頭起泡、收縮的能力；

4、優化饅頭制作工藝，避免和面、發酵、蒸制時易出現的問題，同時蒸制好的饅頭出鍋前關火燜制2分鐘左右的時間，但是工藝上的問題往往也是最難解決的問題。

來源: 發酵面食分會