別再信“鬼掐”饅頭一說，都是這個沒做好導致的，早學早知道。

傳統的饅頭、花、包子都是用發面做成，這其中只牽扯面有沒有發好，是否酸堿中和恰當。發酵粉做的饅頭和花卷，甚至包子軟塌或者“鬼掐”饅頭，到處都是青塊，蓬松就更談不上，關鍵是酵母菌你也按照說明使用了。怎么樣避免“鬼掐”饅頭出現，做出蓬松的雪花饅頭呢？今天咱們徹底解開其中的奧秘。

首先，我們要搞搞清楚酵母、泡打粉和小蘇打的各自用途和區別，這個尤為關鍵，這里我總結性的羅列一下。

**酵母：**是一種常用的微生物菌，也是一種活性發酵劑。是用來發酵面團，讓面團產生蜂窩狀氣泡用的，這里我的講清楚酵母最適宜的溫度是30~38℃之間，大于這個溫度很有可能酵母會燙死，溫度過低酵母活性較差，發酵時間會拉長。

**泡打粉：**這是一種膨松劑，很多人將饅頭做不好的原因歸結于泡打粉，其實不是這樣的，這個鍋泡打粉表示不背。加了泡打粉的饅頭、花卷、包子會更加暄軟，偶爾食用對身體無害，但并不建議長期用這個，饅頭做不好也和這個關系不大，不能說蘋果不落地，就怪地球沒引力。

小蘇打（食用堿）：這個就是碳酸氫鈉，化學上是一種酸式鹽，容易酸在一起會產生二氧化碳，這樣就能讓面呈現蜂窩狀，比較蓬松，同時去掉發酵中的酸味，一般用于老面頭發酵的面制品，也能單獨發面。

知道了這些基本知識，我們就可以很好的理解自己做的饅頭出現“鬼掐”現象。你做的饅頭為啥“鬼掐”饅頭呢？不是沒有泡打粉，只是少做這些。

老面頭發面：

老面頭有些地方叫面引子，也有叫酵子。是一種“天然的酵母”，發面的時候捏碎用溫水化開，和面粉攪其中和面，然后就發面。這是較為原始的發面方法，一般餳面時間比較長，還需要小蘇打等進行酸堿中和。要是堿面放的少了，就會出現不蓬松，塌陷等現象。但是堿面過于多就會導致饅頭發黃，味道苦澀的問題，因此這種發面經驗很重要。一般是先烤一小塊看看效果，合適在開始制作。

小蘇打發面：

小蘇打也是能單獨發面的，這種發面也是需要經驗，小蘇打和面粉的比例要掌握好，一般是小蘇打和面粉以0.2:100的比例勾兌。小蘇打千萬不能過多，不然做出來的食品苦澀難以下咽，蓬松效果也會打打折扣，“鬼掐”饅頭也會出現。要是想達到較好的效果，小蘇打一般和酵母等其它東西一起搭配使用，操作難度會降低很多。

酵母發面：

這是今天的重點，畢竟現在大多數人用的是酵母發面。這里先強調一點，酵母發面后再不需要加小蘇打和食用堿，理由很充分，酵母是利用面粉中的葡萄糖，通過無氧呼吸，將其一些葡萄糖直接轉化成二氧化碳和水，使面團蓬松，在這個過程中并未產生乳酸等酸性物質。

重點來了，我們第一次將面團發酵后，充分的把面團揉一下先讓里面產生的二氧化碳分布均勻，如果時間來得及可以再次發酵揉勻，這樣就可以避免做的饅頭軟塌塌，出現凹陷等現象，但是要想蓬松還得一步。

這一步叫成型后發酵，也就是說將面團做成饅頭或者花卷，又或者包子的時候，將其放入籠屜再發酵一次，然后上汽蒸熟。這樣經過再次發酵的面，才會萱軟蓬松，不會出現傳說中的“鬼掐”饅頭的現象，吃起來也爽口帶香味。

不論是哪種方法發面，都是很好的餳面的方式，都能做出蓬松暄軟的饅頭，不過口感上還是略微的有不同，你喜歡哪種發面方式做的饅頭呢？

來源: 發酵面食分會