1**.**做饅頭可以加鹽嗎？有什么好處？

答：1.調節口味，增加咸味；2.鹽有助于酵母發酵，在發面時抑制雜菌的繁殖作用；3.具有鹽析作用增加面團的筋力，口感更筋道；4.具有殺菌能力，可以延長產品的保質期。鹽的使用量為面粉的1%，最多不超過2%。

2**.**饅頭經過復蒸會出現黃斑是什么原因？

答：1.使用過量的泡打粉；2.制作過程中加入了食用堿；3.籠屜不要密封太嚴密，蒸汽不能散發造成水滴掉落到饅頭上導致黃斑，火候也不宜過大。

3**.**饅頭復蒸之后容易收縮是什么原因？

答：1.溫差過大，導致壓力過大；2.面粉質量較差；3.復蒸時火力過猛。用安琪饅頭改良劑能緩解。

4**.**饅頭沒有發起來，成死面饅頭，是什么原因？

答：1.和面水溫過高，將酵母燙死，用不燙手的溫水和面；2.發面環境溫度太低，酵母沒有發酵，應在30℃左右溫度環境發面。

5**.**饅頭為什么會變硬？

答：因為面粉（淀粉）的老化。可以添加安琪饅頭改良劑，同時可以添加適量的油脂.白糖等原料，可以延緩面粉（淀粉）老化的過程。

6**.如何避免饅頭等****面點表面易塌餡？**

答：1.成型時有斷層，成型時注意排出氣泡，使面團內外形成均一整體；2.面團醒發速度太快，降低面團發酵溫度；3.蒸汽不旺，旺火急蒸可以解決這個問題；4.酵母后勁不足，使用安琪酵母發面；5.面粉質量差，筋力不夠，采用中筋面粉，并加適量饅頭改良劑。

7**.**泡打粉可以和改良劑一起用嗎？怎么用？

答：可以一起用，泡打粉可以增大產品體積，提升產品的穩定性，提高生產效率，改善產品口感，使用時只需將泡打粉和改良劑與面粉混合均勻，然后再加入水和酵母和面。

8**.**泡打粉怎么用？用量多少？

答：泡打粉遇水會發生反應，因此泡打粉不能直接加入水中。正確的使用方式是泡打粉先與粉料進行混合，再加水和面，以免提前發生反應，影響應用效果。泡打粉使用量是面粉用量的0.5%-2%，泡打粉必須配合酵母使用，只有加了酵母才能發面，泡打粉不能用來發面。

9**.**南方饅頭和北方饅頭有什么區別？

答：北方饅頭個頭大，以圓形為主，口感緊實筋道，風味較淡，一般用來當作主食。南方饅頭個頭小，多為刀切方形，組織細膩，口感暄軟，風味偏甜，常用來當作小點心。

10**.**蒸饅頭水開上鍋還是冷水上鍋？

答：取決于面團的發酵狀態，當饅頭已經接近發酵完成的狀態，可以用冷水下鍋蒸，這樣在蒸制的過程中可以持續發酵。當饅頭已經醒發完成，就要用開水蒸了。

來源: 發酵面食分會