1.做饅頭的用料和比例是多少？

答：做饅頭時面粉和水的比例是2：1。參考配方，百鉆中筋小麥粉500g，安琪酵母5g，安琪泡打粉2g，安琪饅頭改良劑2g，水250g左右。水可以根據面粉的吸水量來調節。

2.做饅頭用什么酵母？

答：南方饅頭在制作時會加糖，如果加糖量多（面粉量7%以上）就要選擇安琪耐高糖酵母，北方饅頭一般不加糖，選擇安琪低糖酵母就可以了。

3.酵母制作饅頭的正確流程是什么？

答：(1)面粉加水.酵母.饅頭改良劑和面制成軟硬適中的面團；(2)將和制好的面團經過壓面機，壓面10次左右，面團達到光滑；(3)壓好的面團直接成型或經過饅頭機成型。(4)放置醒發箱醒發；(5)醒發好的胚料蒸制成熟。

4.做出的饅頭過于蓬松是怎么回事？

答：(1)醒發時間過長，應縮短醒發時間；(2)面粉筋度不夠，應采用筋力強的面粉；(3)酵母用量過大，應適量降低酵母用量。

5.為何饅頭蒸后表面易塌陷？

答：(1)成型時有斷層，成型時注意排出氣泡，面團內外形成均勻整體；(2)面團醒發速度太快，應適當降低面團發酵溫度；(3)蒸汽不旺，應該用旺火急蒸；(4)酵母后勁不足，請使用高品質酵母發面，如：用安琪酵母發面。(5)面粉質量差.筋力差，應采用中筋粉。

6.為何做出的饅頭組織粗糙？

答：(1)面粉質量差，可改用品質較高的中筋面粉；(2)面團發酵時間過長，溫度高，可縮短發酵時間，降低發酵溫度；(3)攪拌時撒手粉太多，可以適當減少手粉的用量；(4)使用安琪饅頭改良劑可改變饅頭的組織，使饅頭內部組織結構更加細膩，口感更好。

7.為何做出的饅頭表面不光滑？

答：(1)醒發時間過長出現表面塌陷，請適當縮短醒發時間；(2)面團沒有壓（揉）光滑，建議將酵母融于水中使用，充分與面粉結合，壓面（揉面）到光滑；(3)用安琪改良劑改變組織達到表面光滑。

8.為何做出的饅頭不夠白？

答：(1)面粉的白度不夠，請選用灰分降低的面粉；(2)可以選用安琪亮白型饅頭改良劑，有改變組織.口感和表面光滑的作用。

9.安琪饅頭改良劑有什么作用？

答：(1)能夠明顯縮短發酵時間，增加制品的體積，延長成品的貨架期；(2)能夠使饅頭外表增白并使內部結構組織細密；(3)增加保水性，改善口感。

10**.**安琪饅頭改良劑怎么用？用量多少？

答：按照面粉用量的0.3-0.5%添加，使用時先與面粉.酵母及其他物料混勻，然后加水和面.發酵。

來源: 發酵面食分會