前段時(shí)間發(fā)生預(yù)制菜風(fēng)波的時(shí)候，我還在廣東出差，雖然很想做一期節(jié)目談?wù)効捶ǎ珜?shí)在抽不出時(shí)間。進(jìn)入長(zhǎng)假，終于可以來(lái)談?wù)勎覍?duì)這次預(yù)制菜風(fēng)波的看法了。

我想先提請(qǐng)大家注意一個(gè)問(wèn)題，對(duì)“預(yù)制菜”這項(xiàng)食品加工技術(shù)怎么看，和對(duì)“預(yù)制菜是否應(yīng)該進(jìn)校園”這件事情怎么看，它并不是同一個(gè)問(wèn)題。前一個(gè)問(wèn)題是一個(gè)比較單純的科學(xué)問(wèn)題，里面涉及的問(wèn)題都可以找到有可靠信源的確定答案。而后一個(gè)問(wèn)題不僅僅是個(gè)科學(xué)問(wèn)題，還包含了很多非科學(xué)問(wèn)題，比如誠(chéng)信問(wèn)題、社會(huì)心理問(wèn)題等等。

在我曾經(jīng)做過(guò)一期付費(fèi)節(jié)目 預(yù)制菜，現(xiàn)代食品加工技術(shù)的代表，必須擁抱 ，談的就是預(yù)制菜本身的技術(shù)性問(wèn)題，我自信在這期節(jié)目中提到的所有事實(shí)陳述都是有可靠信源的，而觀點(diǎn)都是有論據(jù)的。

我看到有些聽眾在上期節(jié)目留言說(shuō)反對(duì)。反對(duì)本身沒(méi)問(wèn)題，但如果你反對(duì)的是我的某個(gè)事實(shí)陳述，你就要列出可靠的信源來(lái)推翻我的事實(shí)陳述。而如果你反對(duì)的是我的某個(gè)觀點(diǎn)，那就要拿出反面的論據(jù)。我看到有些人張口就來(lái)，說(shuō)預(yù)制菜中缺乏這個(gè)缺乏那個(gè)，但是又沒(méi)有可靠的信源來(lái)說(shuō)明他的這些事實(shí)陳述是從何而來(lái)，是憑自己的想象呢還是出自某些自媒體炮制出來(lái)的結(jié)論？

我常常覺(jué)得，網(wǎng)上的論戰(zhàn)，最經(jīng)常出現(xiàn)的問(wèn)題就是論辯雙方無(wú)法區(qū)分觀點(diǎn)陳述和事實(shí)陳述的差別，用一個(gè)觀點(diǎn)陳述去反駁一個(gè)事實(shí)陳述就會(huì)導(dǎo)致雞同鴨講的尷尬。

不管我們喜歡還是不喜歡，預(yù)制菜是目前連鎖餐飲企業(yè)普遍采用的食品加工技術(shù)，而且是未來(lái)餐飲發(fā)展的不可逆轉(zhuǎn)的大趨勢(shì)，這是一個(gè)事實(shí)陳述，不會(huì)因你我的喜好而改變。我們可以不喜歡這個(gè)事實(shí)，但事實(shí)就是事實(shí)，事實(shí)沒(méi)有對(duì)錯(cuò)啊。

但我今天要談的問(wèn)題不同于上期節(jié)目，今天談的是“預(yù)制菜在當(dāng)下這個(gè)時(shí)間進(jìn)入校園是好還是壞”的問(wèn)題，我把上期節(jié)目的內(nèi)容當(dāng)做是今天這期節(jié)目的一些前置知識(shí)，重復(fù)的就不再贅述了。

鄭重聲明：本文沒(méi)有利益關(guān)聯(lián)方，請(qǐng)勿“訴諸動(dòng)機(jī)”。

我們先來(lái)討論個(gè)語(yǔ)文問(wèn)題。我下面要說(shuō) 3 句在日常生活中，我們經(jīng)常會(huì)用到的關(guān)于食物的觀點(diǎn)：

1. 方便面不營(yíng)養(yǎng)。

2. 加工食品不健康。

3. 地溝油不安全。

現(xiàn)在我來(lái)問(wèn)：這里說(shuō)的方便面不營(yíng)養(yǎng)是什么意思呢？是方便面里面真的沒(méi)有任何營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)嗎？

當(dāng)然不是，對(duì)吧？人類需要的有 5 大營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)，糖、脂肪、蛋白質(zhì)、維生素、無(wú)機(jī)鹽。方便面面餅里的淀粉就屬于糖類，油炸過(guò)的面餅脂肪含量也不少，料包里面也有很多無(wú)機(jī)鹽，營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)肯定不少。在遇到食物短缺的情況下，方便面可是能救命的。

那為什么日常生活中“方便面不營(yíng)養(yǎng)”這句話那么流行呢？而且很多正經(jīng)的營(yíng)養(yǎng)師也這么說(shuō)。這是因?yàn)?，我們這里說(shuō)的“營(yíng)養(yǎng)”其實(shí)是“營(yíng)養(yǎng)均衡”的意思，如果我們總是把方便面當(dāng)主食來(lái)吃，那我們就會(huì)缺乏蛋白質(zhì)和維生素，方便面中這兩樣營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)含量太少了，方便面的營(yíng)養(yǎng)不夠均衡。

那么“加工食品不健康”是什么意思呢？是吃完了會(huì)生病嗎？是吃完了馬上就會(huì)拉肚子嗎？

其實(shí)只要是購(gòu)買的正規(guī)廠家生產(chǎn)的加工食品，是不用擔(dān)心吃完后馬上生病的，否則不可能被允許銷售。這里說(shuō)的“不健康”其實(shí)是一種和新鮮食材的比較而言。經(jīng)過(guò)加工后的很多食物，會(huì)破壞這種食材在新鮮時(shí)含有的很多營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)，尤其是維生素。另外，很多加工食品為了保質(zhì)期更長(zhǎng)，吃起來(lái)口味更好，往往會(huì)額外添加油、糖和鹽，以及各種各樣的食品添加劑，一旦不良企業(yè)沒(méi)有按照國(guó)家規(guī)定的安全標(biāo)準(zhǔn)來(lái)使用添加劑，就有可能產(chǎn)生潛在的慢性的健康風(fēng)險(xiǎn)。即便添加劑的使用都合格，高油、高鹽、高糖對(duì)于現(xiàn)代人來(lái)說(shuō)，也都是潛在的健康殺手。這里特指的是不缺食物的人群，不是食物短缺地區(qū)的人。我們一定要清楚，油、鹽和糖都是人體必需的，雖然少了有害，但多了也一樣不行的。

再來(lái)看第三句話，地溝油不安全。地溝油是真的不安全，因?yàn)榈販嫌椭泻写罅繉?duì)人體有毒有害的物質(zhì)，而且很多致癌物質(zhì)對(duì)人體的毒害是絕對(duì)的，與劑量無(wú)關(guān)的，有一分便是一分的傷害。并不是所有有害物質(zhì)都適用“不談劑量談毒性就是耍流氓”這句話，有些致癌物質(zhì)如黃曲霉素，或者重金屬元素，安全劑量就是零。

所以，你看，中文真的是博大精深啊。同樣是“不健康、不營(yíng)養(yǎng)、不安全”三個(gè)字，但用在不同食物身上，在不同語(yǔ)境下使用，它的真實(shí)含義差別可大了。

為什么在談我的觀點(diǎn)之前，要啰嗦這么一大通語(yǔ)文問(wèn)題呢？是因?yàn)?，我想?qǐng)大家認(rèn)真思考一下，當(dāng)我們聽到別人說(shuō)“預(yù)制菜不營(yíng)養(yǎng)、不健康”的時(shí)候，他的真實(shí)含義到底是什么？是預(yù)制菜絕對(duì)的不營(yíng)養(yǎng)、不健康呢？還是與新鮮食材相比較來(lái)說(shuō)，它相對(duì)不健康和不營(yíng)養(yǎng)呢？

我想，我們應(yīng)該達(dá)成一個(gè)共識(shí)：

預(yù)制菜本身并不是像地溝油那樣，絕對(duì)的不安全，我們其實(shí)是在討論一個(gè)它和新鮮食材相比較的問(wèn)題。

現(xiàn)在的情況是，學(xué)校只有兩種供餐模式：

一、自己開食堂雇工作人員來(lái)燒飯燒菜。

二、采購(gòu)某個(gè)預(yù)制菜企業(yè)提供的食物。

這兩種方式只能選其一。您也別說(shuō)還有第三種選擇，讓家長(zhǎng)自己送餐，真要那樣做了，估計(jì) 99% 的家長(zhǎng)反對(duì)。

現(xiàn)在的問(wèn)題是，上面說(shuō)的兩種方式其實(shí)都面臨一定的人的風(fēng)險(xiǎn)，換句話說(shuō)，預(yù)制菜企業(yè)有可能使用過(guò)期食品來(lái)加工或者違規(guī)使用添加劑，但學(xué)校自己的食堂也完全有可能使用過(guò)期食品來(lái)加工或者工作人員不講衛(wèi)生，甚至存心投毒，這種人的風(fēng)險(xiǎn)不管選擇哪種模式都是存在的。要舉例的話，兩種模式的風(fēng)險(xiǎn)都能舉出類似的例證，比如說(shuō)三鹿奶粉違規(guī)添加三聚氰胺，這個(gè)例子說(shuō)明即便是大企業(yè)也很難令人放心；但同樣的，前不久江西有一個(gè)職業(yè)技術(shù)學(xué)院自己辦的食堂中也鬧出了老鼠頭的丑聞，這說(shuō)明即便是學(xué)校自己開的食堂也不是就一定令人放心。

所以，你是否同意：追求百分百的安全，兩種模式都不可能，我們只能是比較兩種模式的利弊。我主要想比較三個(gè)方面：

  • 食品安全
  • 營(yíng)養(yǎng)均衡
  • 食物口味

首先是食品安全問(wèn)題，換句話說(shuō)，就是給學(xué)生吃的食品要保證不會(huì)出現(xiàn)變質(zhì)和細(xì)菌超標(biāo)。通俗地講，就是不會(huì)吃壞肚子，我覺(jué)得這是最最基本的要求。

我認(rèn)為，就安全風(fēng)險(xiǎn)來(lái)說(shuō)，反倒是預(yù)制菜更低。因?yàn)轭A(yù)制菜在中央廚房中，以工廠化的模式生產(chǎn)，相對(duì)來(lái)說(shuō)，會(huì)比學(xué)校食堂更容易監(jiān)管。科學(xué)思維中有一條叫做“以統(tǒng)計(jì)的眼光看問(wèn)題，不要被個(gè)例蒙蔽”，舉例子不是好的思考方式。我們可以來(lái)看一個(gè)數(shù)據(jù)，在中國(guó)食品衛(wèi)生雜志2021 年第 33 卷第 1 期中有一篇論文，標(biāo)題是《2018 年全國(guó)食物中毒事件流行特征分析》[1]，論文中統(tǒng)計(jì)分析了 2018 年我國(guó)總共報(bào)告了食物中毒事件 291 起，44% 發(fā)生在學(xué)校集體食堂，36%發(fā)生在家庭。進(jìn)一步看原因，可以發(fā)現(xiàn)，食物中毒的幾乎全部是因?yàn)槭巢膬?chǔ)存、運(yùn)輸、管理不當(dāng)導(dǎo)致細(xì)菌超標(biāo)，或者個(gè)人不了解某些動(dòng)植物有毒，誤服。從這個(gè)數(shù)據(jù)上來(lái)看，工廠化生產(chǎn)的包裝好的加工食品，發(fā)生食物中毒的比例要遠(yuǎn)遠(yuǎn)小于集體食堂的自制食物。如果有人反對(duì)，那也可以舉出反面的統(tǒng)計(jì)數(shù)據(jù)來(lái)反駁，不要用一些個(gè)例來(lái)反駁統(tǒng)計(jì)結(jié)論，那沒(méi)有意義。

再來(lái)看營(yíng)養(yǎng)均衡問(wèn)題。我的觀點(diǎn)是，預(yù)制菜和食堂自制相比，在營(yíng)養(yǎng)均衡問(wèn)題上半斤八兩不相上下。預(yù)制菜的優(yōu)勢(shì)是中央廚房只需要雇傭一個(gè)營(yíng)養(yǎng)師，按照科學(xué)合理的營(yíng)養(yǎng)搭配來(lái)設(shè)計(jì)每天的菜譜，就可以解決營(yíng)養(yǎng)均衡問(wèn)題。但預(yù)制菜的劣勢(shì)是為了讓預(yù)制菜在口味上能趕得上食堂現(xiàn)燒的菜，往往會(huì)傾向于高油、高鹽、高糖的菜，因?yàn)檫@種菜比較容易保持口感。學(xué)校食堂自制的話，劣勢(shì)是因?yàn)閷W(xué)校食堂的總盤子小，考慮成本問(wèn)題，很少會(huì)專門雇傭一個(gè)營(yíng)養(yǎng)師來(lái)設(shè)計(jì)菜譜。但優(yōu)勢(shì)是，現(xiàn)燒的菜，因?yàn)槭巢男迈r，做得清淡一些也不會(huì)難吃。在油、鹽、糖的含量上，大概率是低于預(yù)制菜的。

最后看食物口味問(wèn)題。我的觀點(diǎn)是，在食物口味方面食堂自制大概率會(huì)略勝一籌。預(yù)制菜不是說(shuō)不能做的很好吃，其實(shí)預(yù)制菜也能做的很好吃，只是做的越好吃成本越高。不信大家可以現(xiàn)在到網(wǎng)上買那種價(jià)格比較高一點(diǎn)的預(yù)制菜品牌，你買一些什么魚香肉絲、紅燒肉、番茄炒蛋、宮保雞丁等比較大眾化的預(yù)制菜，注意，買一些大品牌超出均價(jià)的商品，然后你放下成見，閉上眼睛用雙盲測(cè)試的方法來(lái)品嘗一下，看看預(yù)制菜的口味是不是真的比不過(guò)自己燒的。但是，如果買的是比較廉價(jià)的預(yù)制菜，味道就很可能確實(shí)很不咋滴了。因此，預(yù)制菜不是做不好吃，而是要做好吃的成本挺高的?，F(xiàn)階段來(lái)說(shuō)，在相同的成本投入下，在口味上，大概率還是食堂的廚師現(xiàn)燒出來(lái)的菜更好吃。但這不代表以后也一定是這樣，我們談一個(gè)問(wèn)題不能脫離時(shí)代。

好了，這三項(xiàng)比較完了之后，我可以總結(jié)一下我的觀點(diǎn)了?，F(xiàn)在，假設(shè)我是我小孩學(xué)校家委會(huì)的成員，學(xué)校來(lái)征求我是否支持引入預(yù)制菜，我會(huì)要求學(xué)校提供預(yù)制菜企業(yè)的詳細(xì)信息和菜譜，還有他們之間的供貨價(jià)格。假如，這家預(yù)制菜企業(yè)是一個(gè)有著良好口碑和干凈歷史的大型企業(yè)，而且學(xué)校采購(gòu)的價(jià)格也是合理的，我就會(huì)支持。反之，我會(huì)反對(duì)。

所以，我反對(duì)的不是對(duì)預(yù)制菜問(wèn)題進(jìn)行討論，而是不論在何種情況下，都要求學(xué)校必須自己辦食堂，不管時(shí)代怎么變，都把預(yù)制菜視為洪水猛獸的觀點(diǎn)。我們進(jìn)行這類決策的時(shí)候，關(guān)鍵要比較，看看哪種模式的收益更大，風(fēng)險(xiǎn)更小。

預(yù)制菜本身并沒(méi)有很多人以為的那么不堪，甚至它在很多方面是比零散的食堂更容易管理和監(jiān)管。并且隨著科學(xué)技術(shù)的不斷發(fā)展，預(yù)制菜在健康、營(yíng)養(yǎng)這兩方面都會(huì)取得不斷的進(jìn)步，假如把時(shí)間拉長(zhǎng)到 20 年之后，我的預(yù)測(cè)是：不管現(xiàn)在有多少人反對(duì)，未來(lái)所有的集體食堂都會(huì)以預(yù)制菜為最主要的供餐方式，沒(méi)有人能在生活中躲開預(yù)制菜。

如果有人聽完我的這個(gè)預(yù)測(cè)，覺(jué)得很生氣，大聲說(shuō)：這不對(duì)，你是個(gè)壞人，居然想用預(yù)制菜毒害我們。

拜托，我只是個(gè)科普作家，我哪有那么大的能力決定未來(lái)的食品行業(yè)的發(fā)展。請(qǐng)學(xué)會(huì)區(qū)分觀點(diǎn)和事實(shí)，我的這個(gè)預(yù)測(cè)是可以被證偽的，它本質(zhì)上是對(duì)未來(lái)的一個(gè)事實(shí)陳述，而不是一個(gè)觀點(diǎn)陳述，它要么真要么假，但沒(méi)有對(duì)錯(cuò)的概念。有些人可能看到這里會(huì)很奇怪，為什么一個(gè)未來(lái)還沒(méi)發(fā)生的事情，我把它叫做“事實(shí)陳述”，難道這不是一個(gè)我的個(gè)人“觀點(diǎn)”嗎？

這里需要解釋下，如果要摳字眼的話，可能用更學(xué)術(shù)化一點(diǎn)的“客觀斷言”會(huì)更好，但問(wèn)題是，這個(gè)詞對(duì)于大多數(shù)人來(lái)說(shuō)，太陌生了。其實(shí)，用什么詞不重要，重要的是我們需要厘清關(guān)于思考和表達(dá)的一個(gè)重要概念：

A類陳述：描述在客觀世界中可以被證實(shí)或證偽的東西，不以我們的喜好而改變。

B 類陳述：描述觀察事實(shí)時(shí)個(gè)人所處的位置或采取的態(tài)度，我們隨時(shí)可以轉(zhuǎn)變態(tài)度。

至于我把A類陳述稱為“事實(shí)陳述”還是稱為“客觀斷言”，無(wú)非都是一個(gè)用詞習(xí)慣問(wèn)題，關(guān)鍵是大家理解背后的真實(shí)含義。

我預(yù)測(cè)了一個(gè)未來(lái)可能會(huì)到來(lái)的事件，不管我預(yù)測(cè)的準(zhǔn)還是不準(zhǔn)，這都跟我的人品和立場(chǎng)沒(méi)有任何關(guān)系。我喜不喜歡這樣的未來(lái)是我的觀點(diǎn)，而這樣的未來(lái)是否會(huì)到來(lái)則是我的 “事實(shí)陳述”（你可以用任何你喜歡的詞匯代替這個(gè)詞，不用跟我摳字眼，理解就行）。你仔細(xì)想想，是不是這個(gè)道理呢？

所以，我希望大家不要妖魔化“預(yù)制菜”這三個(gè)字，就好像不能妖魔化“轉(zhuǎn)基因”這三個(gè)字一樣。

好了，我想說(shuō)的就是這些。不知道聽完后你怎么想，不管你是反對(duì)還是支持，我只希望每個(gè)人都能分清楚在我今天的這期節(jié)目中，哪些是事實(shí)陳述，哪些是觀點(diǎn)陳述。

事實(shí)沒(méi)有對(duì)錯(cuò)，觀點(diǎn)沒(méi)有真?zhèn)巍?/p>

我期待您的真知灼見。

來(lái)源: 科學(xué)聲音