蠔油是廚房里常見的調味料，很多家庭做菜必放蠔油，沒有蠔油的菜吃起來就像缺了什么味道。還有人說：“不放蠔油的菜，吃起來不鮮美。”

最近，#海天蠔油內疑現整塊生蠔# 的話題引發網友熱議，這也又勾起了關于蠔油里有沒有生蠔的討論風波。這篇文章我們就來說說關于蠔油的事。

▲圖：微博截圖

1、蠔油為什么“好吃”？

蠔油的名字可不是隨便叫的，首先它不是油，而是一種以蠔肉熬出的蠔汁為主要原料，經水解、輔料混合、均質及殺菌后制成的傳統復合調味品。[1]味道鮮美，能為菜肴增鮮。

蠔油之所以好吃，是因為它含有很多揮發性成分，有研究同時使用蒸餾萃取和頂空固相微萃取法對6種蠔油中的成分進行了檢測，共檢測出了214種揮發性物質，其中用頂空固相微萃取技術鑒定出揮發性物質103種，為蠔油提供風味的主要包括下表中的成分。[1]

這些是大多數常見蠔油中都有的成分，所以我們烹調菜肴放蠔油會品嘗到更多風味。

另外，蠔油還能帶給我們鮮味，這主要來自于蠔油中的谷氨酸鈉，這種成分含量越高的蠔油，鮮味就越明顯。

2、蠔油怎么選？

▲圖：攝圖網

-選蠔汁靠前的

既然是買蠔油，自然是希望“蠔”的成分能多點啦！那就得看好配料表，選擇蠔汁排名靠前的，這是因為根據我國《預包裝食品營養標簽通則》中的規定：配料表的順序要按照由多到少遞減排列，排名第一位才說明含量最多。比如下圖這款蠔油就還可以。

▲圖：某品牌蠔油配料表

也有的品牌會大膽的把蠔汁含量標注在標簽上，如果有標注含量的選含量更高的。

▲圖：某品牌蠔油

-選蛋白質含量高的

生蠔屬于水產品，富含蛋白質，蠔汁自然也會含有一些蛋白質，可以選營養成分表中蛋白質含量相對高一點的，說明蠔汁含量可能更高。比如下圖兩款相比，更推薦蛋白質含量為0.8克/100克的那款。

▲圖：某品牌兩款蠔油

-選鈉含量相對低的

在參考蠔汁和蛋白質含量的同時，也最好關注下鈉含量，選相對較低的一款，減少鹽的攝入量。

另外，對于素食者可以選擇素食蠔油，配料中沒有“蠔”，主要為植物性成分，大多含有菌藻類。

▲圖：電商平臺

3、蠔油怎么保存？

對于沒有開封過的蠔油，可以直接放在陰涼干燥處避光保存。如果已經開封使用了，就得放在冰箱冷藏啦！

特別是不要放在廚房，經常開火做飯廚房溫度較高，蠔油容易發霉變質。

總結：

蠔油味道鮮美，最好出鍋前再放，為菜肴加分！但也別放太多，輕點甩哦~

參考文獻：

[1]段鑫銳,康波,張小龍,劉澤平,徐寧,李冬生.蠔油揮發性風味成分比較分析[J].中國調味品,2022,47(11):144-150.

來源: 營養師薛慶鑫